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谈谈乡村美食

一提美食,往往让人联想到山珍海味,可是我却不那么认为,喜欢一句话:“好吃不如好吃。”我认为真正的美食就是自己喜欢吃的东西,不喜欢吃的,即使价钱再昂贵,在我眼中也一文不值。

小时候,家里很穷,是高粱和红薯面伴我度过了难忘的童年。那时,每到吃饭,就为它们难以下咽而苦恼。有一次,跟奶奶去邻居家,邻居的大娘给了我半个白玉米面做的饼子,拿在手中,吃一口,香喷喷的,舍不得狼吞虎咽地吃,就那样一小口一小口地品尝,那半个玉米饼子的香味一直到现在还记忆犹新,也使我至今对玉米面情有独钟。

说出来不怕人笑话,小时候,常常盼望生病,因为生病了就会吃到奶奶给开的小灶——饼卷鸡蛋,对现在来说特别平常的东西,在那个年代却是稀世珍品,由于生病懒得吃饭,奶奶就会在我下课时把做好的美味给我送到学校,引来同学们的阵阵羡慕,既吃到了向往已久的美食,小小的心脏还会因此而虚荣一下。

随着改革开放,责任田包产到户,日子渐渐好起来,许多小时候那么渴望的美食,也变得渐渐平常起来。

对于做饭菜,我一向没什么研究,从小到大,都是奶奶在做。参加工作后,学校有食堂,也不用操心做饭的事。婚后,多亏老公自理能力较强,开始一点点跟着他学做饭菜,然而,总感觉我做的饭菜没他做的好吃。比较起来,最让人回味的还是老公做的夜宵。深夜看电视到兴奋处,睡意全无,饿的感觉就会袭来,有时也不是饿,就是想吃东西,老公就会亲自下厨,把做好的饭菜端到卧室,围在被窝里,吃着可口的夜宵,偶尔和老公小酌两盅,满满的幸福就会溢满心头,对我来说,那是人世间最好的美味!

其实,真正的美食并不只是厨艺的问题,更多的在于吃美食时人的心情,愿美食常伴我们的生活,更愿好心情伴我们一生!

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

乡村美食吃喝随笔

到欧洲的吃喝,谁总会想到巴黎,伦敦是算不上的。不用说别的,就说煎山药蛋吧。法国的切成小骨牌块儿,黄争争的,油汪汪的,香喷喷的;英国的“条儿”(chips)却半黄半黑,不冷不热,干干儿的什么味也没有,只可以当饱罢了。再说英国饭吃来吃去,主菜无非是煎炸牛肉排羊排骨,配上两样素菜;记得在一个人家住过四个月,只吃过一回煎小牛肝儿,算是新花样。可是菜做得简单,也有好处;材料坏容易见出,像大陆上厨子将坏东西做成好样子,在英国是不会的。大约他们自己也觉着腻味,所以一九二六年那一年有一位华衣脱女士(E. White)组织了一个英国民间烹调社,搜求各市各乡的食谱,想给英国菜换点儿花样,让它好吃些。一九三一年十二月烹调社开了一回晚餐会,从十八世纪以来的食谱中选了五样菜(汤和点心在内),据说是又好吃,又不费事。这时候正是英国的国货年,所以报纸上颇为揄扬一番。可是,现在欧洲的风气,吃饭要少要快,那些陈年的老古董,怕总有些不合时宜吧。

吃饭要快,为的忙,欧洲人不能像咱们那样慢条斯理儿的,大家知道。干吗要少呢?为的卫生,固然不错,还有别的:女的男的都怕胖。女的怕胖,胖了难看;男的也爱那股标劲儿,要像个运动家。这个自然说的是中年人少年人;老头子挺着个大肚子的却有的是。欧洲人一日三餐,分量颇不一样。像德国,早晨只有咖啡面包,晚间常冷食,只有午饭重些。法国早晨是咖啡,月芽饼,午饭晚饭似乎一般分量。英国却早晚饭并重,午饭轻些。英国讲究早饭,和我国成都等处一样。有麦粥,火腿蛋,面包,茶,有时还有薰咸鱼,果子。午饭顶简单的,可以只吃一块烤面包,一杯咖啡;有些小饭店里出卖午饭盒子,是些冷鱼冷肉之类,却没有卖晚饭盒子的。

伦敦头等饭店总是法国菜,二等的有意大利菜,法国菜,瑞士菜之分;旧城馆子和茶饭店等才是本国味道。茶饭店与煎炸店其实都是小饭店的别称。茶饭店的“饭”原指的午饭,可是卖的东西并不简单,吃晚饭满成;煎炸店除了煎炸牛肉排羊排骨之外,也卖别的。头等饭店没去过,意大利的馆子却去过两家。一家在牛津街,规模很不小,晚饭时有女杂耍和跳舞。只记得那回第一道菜是生蚝之类;一种特制的盘子,边上围着七八个圆格子,每格放半个生蚝,吃起来很雅相。另一家在由斯敦路,也是个热闹地方。这家却小小的,通心细粉做得最好;将粉切成半分来长的小圈儿,用黄油煎熟了,平铺在盘儿里,洒上干酪(计司)粉,轻松鲜美,妙不可言。还有炸“搦气蚝”,鲜嫩清香,蝤蛑,瑶柱,都不能及;只有宁波的蛎黄仿佛近之。

茶饭店便宜的有三家:拉衣恩司(Lyons),快车奶房,ABC面包房。每家都开了许多店子,遍布市内外;ABC比较少些,也贵些,拉衣恩司最多。快车奶房炸小牛肉小牛肝和红烧鸭块都还可口;他们烧鸭块用木炭火,所颇有中国风味。ABC炸牛肝也可吃,但火急肝老,总差点儿事;点心烤得却好,有几件比得上北平法国面包房。拉衣恩司似乎没甚么出色的东西;但他家有两处“角店”,都在闹市转角处,那里却有好吃的。角店一是上下两大间,一是三层三大间,都可容一千五百人左右;晚上有乐队奏乐。一进去只见黑压压的坐满了人,过道处窄得可以,但是气象颇为阔大(有个英国学生讥为“穷人的宫殿”,也许不错);在那里往往找了半天站了半天才等着空位子。这三家所有的店子都用女侍者,只有两处角店里却用了些男侍者——男侍者工钱贵些。男女侍者都穿了黑制服,女的更戴上白帽子,分层招待客人。也只有在角店里才要给点小费(虽然门上标明“无小费”字样),别处这三家开的铺子里都不用给的。曾去过一处角店,烤鸡做得还入味。但是一只鸡腿就合中国一元五角,若吃鸡翅还要贵点儿。茶饭店有时备着骨牌等等,供客人消遣,可是向侍者要了玩的极少;客人多的地方,老是有人等位子,干脆就用不着备了。此外还有一种生蚝店,专吃生蚝,不便宜;一位房东太太告诉我说“不卫生”,但是吃的人也不见少。吃生蚝却不宜在夏天,所以英国人说月名中没有“R”(五六七八月),生蚝就不当令了。伦敦中国饭店也有七八家,贵贱差得很大,看地方而定。菜虽也有些高低,可都是变相的广东味儿,远不如上海新雅好。在一家广东楼要过一碗鸡肉馄饨,合中国一元六角,也够贵了。

茶饭店里可以吃到一种甜烧饼(muffin)和窝儿饼(crumpet)。甜烧饼仿佛我们的火烧,但是没馅儿,软软的,略有甜味,好像参了米粉做的。窝儿饼面上有好些小窝窝儿,像蜂房,比较地薄,也像参了米粉。这两样大约都是法国来的;但甜烧饼来的早,至少二百年前就有了。厨师多住在祝来巷(Drury Lane),就是那著名的戏园子的地方;从前用盘子顶在头上卖,手里摇着铃子。那时节人家都爱吃,买了来,多多抹上黄油,在客厅或饭厅壁炉上烤得热辣辣的,让油都浸进去,一口咬下来,要不沾到两边口角上。这种偷闲的生活是很有意思的。但是后来的窝儿饼浸油更容易,更香,又不太厚,太软,有咬嚼些,样式也波俏;人们渐渐地喜欢它,就少买那甜烧饼了。一位女士看了这种光景,心下难过;便写信给《泰晤士报》,为甜烧饼抱不平。《泰晤士报》特地做了一篇小社论,劝人吃甜烧饼以存古风;但对于那位女士所说的窝儿饼的坏话,却宁愿存而不论,大约那论者也是爱吃窝儿饼的。

复活节(三月)时候,人家吃煎饼(pancake),茶饭店里也卖;这原是忏悔节(二月底)忏悔人晚饭后去教堂之前吃了好熬饿的,现在却在早晨吃了。饼薄而脆,微甜。北平中原公司卖的“胖开克”(煎饼的音译),却未免太“胖”,而且软了。——说到煎饼,想起一件事来:美国麻省勃克夏地方(Berkshire Country)有“吃煎饼竞争”的风俗,据《泰晤士报》说,一九三二的优胜者一气吃下四十二张饼,还有腊肠热咖啡。这可算“真正大肚皮”了。

英国人每日下午四时半左右要喝一回茶,就着烤面包黄油。请茶会时,自然还有别的,如火腿夹面包,生豌豆苗夹面包,茶馒头(tea scone)等等。他们很看重下午茶,几乎必不可少。又可乘此请客,比请晚饭简便省钱得多。英国人喜欢喝茶,过于喝咖啡,和法国人相反;他们也煮不好咖啡。喝的茶现在多半是印度茶;茶饭店里虽卖中国茶,但是主顾寥寥。不让利权外溢固然也有关系,可是不利于中国茶的宣传(如说制时不干净)和茶味太淡才是主要原因。印度茶色浓味苦,加上牛奶和糖正合式;中国红茶不够劲儿,可是香气好。奇怪的是茶饭店里卖的,色香味都淡得没影子。那样茶怎么会运出去,真莫名其妙。

街上偶然会碰着提着筐子卖落花生的(巴黎也有),推着四轮车卖炒栗子的,教人有故国之思。花生栗子都装好一小口袋一小口袋的,栗子车上有炭炉子,一面炒,一面装,一面卖。这些小本经纪在伦敦街上也颇古色古香,点缀一气。栗子是干炒,与我们“糖炒”的差得太多了。——英国人吃饭时也有干果,如核桃,榛子,榧子,还有巴西乌菱(原名Brazils,巴西出产,中国通称“美国乌菱”)乌菱实大而肥,香脆爽口,运到中国的太干,便不大好。他们专有一种干果夹,像钳子,将干果夹进去,使劲一握夹子柄,“格”的一声,皮壳碎裂,有些蹦到远处,也好玩儿的。苏州有瓜子夹,像剪刀,却只透着玲珑小巧,用不上劲儿去。

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乡村美食随笔

中国有一件事最足以表示合作精神的,就是吃饭。十个或十二个人共一盘菜,共一碗汤。酒席上讲究同时起筷子,同时把菜夹到嘴里去,只差不曾嚼出同一的节奏来。相传有一个笑话。一个外国人问一个中国人说:“听说你们中国有二十四个人共吃一桌酒席的事,是真的吗?”那中国人说:“是真的。”那外国人说:“菜太远了,筷子怎么夹得着呢?”那中国人说:“我们有一种三尺来长的筷子。”那外国人说:“用那三尺来长的筷子,夹得着是不成问题了,怎么弯得转来把菜送到嘴里去呢?”那中国人说:“我们是互相帮忙,你夹给我吃,我夹给你吃的啊!”

中国人的吃饭,除了表示合作的精神之外,还合于经济的原则。西洋每人一盘菜,吃剩下来就是暴殄天物;咱们中国人,十人一盘莱,你不爱吃的却正是我所喜欢的,互相调剂,各得其所。因此,中国人的酒席,往往没有剩菜;即使有剩,它的总量也不像西餐剩菜那样多,假使中西酒席的菜本来相等的话。

有了这两个优点,中国人应该踌躇满志,觉得圣人制礼作乐,关于吃这一层总算是想得尽善尽美的了。然而咱们的先哲犹嫌未足,以为食而不让,则近于禽兽,于是提倡食中有让。其初是消极的让,就是让人先夹菜,让人多吃好东西;后来又加上积极的让,就是把好东西夹到了别人的碟子里,饭碗里,甚至于嘴里。其实积极的让也是由消极的让生出来的:遇着一样好东西,我不吃或少吃,为的是让你多吃;同时,我以君子之心度君子之腹,知道你一定也不肯多吃,为的是要让我。在这僵局相持之下,为了使我的让德战胜你的让德起见,我就非和你争不可!于是劝菜这件事也就成为“乡饮酒礼”中的一个重要项目了。

劝菜的风俗处处皆有,但是素来著名的礼让之乡如江浙一带尤为盛行。男人劝得马虎些,夹了菜放在你的碟子里就算了;妇女界最为殷勤,非把菜送到你的饭碗里去不可。照例是主人劝客人;但是,主人劝开了头之后,凡自认为主人的至亲好友,都可以代主人来劝客。有时候,一块“好菜”被十双筷子传观,周游列国之后,却又物归原主!假使你是一位新姑爷,情形又不同了。你始终成为众矢之的,全桌的人都把“好菜”堆到你的饭碗里来,堆得满满的,使你鼻子碰着鲍鱼,眼睛碰着鸡丁,嘴唇上全糊着肉汁,简直吃不着一口白饭。我常常这样想,为什么不开始就设计这样一碗“什锦饭”,专为上宾贵客预备的,倒反要大家临时大忙一阵呢?

劝菜固然是美德,但是其中还有一个嗜好是否相同的问题。孟子说:“口之于味,有同嗜也。”我觉得他老人家这句话有多少语病,至少还应该加上一段“但书”。我还是比较地喜欢法国的一谚语:“惟味与色无可争。”意思是说,食物的味道和衣服的颜色都是随人喜欢,没有一定的美恶标准的。这样说来,主人所喜欢的“好菜”,未必是客人所认为好吃的菜。肴馔的原料和烹任的方法,在各人的见解上(尤其是籍贯不相同的人),很容易生出大不相同的估价。有时候,把客人所不爱吃的东西硬塞给他吃,与其说是有礼貌,不如说是令人难堪。十年前,我曾经有一次做客,饭碗被鱼虾鸡鸭堆满了之后,我突然把筷子一放,宣布吃饱了。直等到主人劝了又劝,我才说:“那么请你们给我换一碗白饭来!”现在回想,觉得当时未免少年气盛;然而直到如今,假使我再遇同样的情形,一时急起来,也难保不用同样方法来对付呢!

中国人之所以和气一团,也许是津液交流的关系。尽管有人主张分食,同时也有人故意使它和到不能再和。譬如新上来的一碗汤,主人喜欢用自己的调羹去把里面的东西先搅一搅匀;新上来的一盘菜,主人也喜欢用自己的筷子去拌一拌。至于劝菜,就更顾不了许多,一件山珍海错,周游列国之后,上面就有了五七个人的津液。将来科学更加昌明,也许有一种显微镜,让咱们看见酒席上病菌由津液传播的详细状况。现在只就我的肉眼所能看见的情形来说。我未坐席就留心观察,主人是一个津液丰富的人。他说话除了喷出若干吐沫之外,上齿和下齿之间常有津液像蜘蛛网般弥缝着。入席以后,主人的一双筷子就在这蜘蛛网里冲进冲出,后来他劝我吃菜,也就拿他那一双曾在这蜘蛛网里冲进冲出的筷子,夹了菜,恭恭敬敬地送到我的碟子里。我几乎不信任我的舌头!同时一盘炒山鸡片,为什么刚才我自己夹了来是好吃的,现在主人恭恭敬敬地夹了来劝我却是不好吃的呢?我辜负了主人的盛意了。我承认我这种脾气根本就不适宜在中国社会里交际。然而我并不因此就否定劝菜是一种美德。“有杀身以成仁”,牺牲一点儿卫生戒条来成全一种美德,还不是应该的吗?

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