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品味乡村美食-品鸡论鸡

说到鸡,是我们饲养最为普遍的家禽,距今已经有着4000年的历史,自1800年前,鸡蛋和鸡肉才变成了老百姓餐桌上的一道美食。当然今天鸡,我们不研究是先有鸡还是先有蛋的问题,这么深奥的问题还是交给科学家来研究吧。我今天只想说以鸡为原材料制作的美食。

我国从南到北做鸡的方法不一,烹制的技巧更别具特色,味道大多都以香,鲜,酥,为主味。我们都知道鸡肉含有:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、烟酸、钙、磷、铁等人体中必须的营养成分。因为鸡肉性平、温、味甘,入脾、胃经;可温中益气,补精添髓;用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。常吃鸡肉炒菜花可增强肝脏的解毒功能,提高免疫力,防止感冒和坏血病。

综上如此多对人体有益的营养和疗效,因此,鸡肉从南到北都是老百姓餐桌上常见的菜之一。鸡肉不像猪肉那样肥腻,不像羊肉那样膻气,老百姓喜欢吃鸡自然就不是什么奇怪的事情了。

在北方有这么一句话:“无鸡不成席”的说法,不论是在饭店请客,还是农村自办酒席,总是离不开鸡,也算是一道大菜。在全国各地对鸡的做法可以说是五花八门,味道各具特色:

在我们山西是以面食而闻名于世,那是因为山西人爱吃面食因此山西被称之为面食的王国,不过不代表山西的菜就完全拿不上席面,面食的名气完全压倒了晋菜的士气。当然晋菜没有他独特的制作工艺,都是纳八大菜系之精髓,真正能体现出山西味道的当然就是老陈醋的味道。在对鸡的加工和制作上也有着他典范之处:比如:香酥鸡,当然至于香酥鸡的到底哪里最正宗,这个在历史上没有考证,在全国各地这道菜的做法都是不相同的,在太原的太行大酒店,这道菜则是它的招牌菜,而且比较驰名。香酥可口,外焦里嫩,含有一种淡淡的中草药的味道,吃进嘴里香味四溢,看着是一只整鸡,但是你的筷子轻轻的一夹,遍可夹到一块肉,不用别人帮忙,方便好吃。推荐大家有时间去吃熬。 http://www.rijigu.com/

关于如何制作,在这里我简单的介绍一下,不过我不清楚真正的秘方,可制作方法我还是清楚的:先将整鸡放进开水中焯一下,主要起到除去怪味的作用,之后将鸡放上一些作料,放在笼屉上蒸大约半小时左右。然后,用事先准备好的鸡蛋和淀粉给出笼的鸡穿上一身衣服,放进油锅中炸两次,必须要掌握好火候的大小,这个可关系到最终的颜色味道。出油锅后,切记用刀面放在整鸡上,用劲往下压一下,这样鸡的骨架以及肉就完全的酥松了,撒点椒盐,呵呵就可以享用啦。

说完了这道菜是不是已经口馋了呀,呵呵,随我再去看看其它省对鸡的做法吧。在广东就流行很多种吃法,选鸡也有很多种讲究,比如:湛江鸡适合做白斩鸡,清远鸡适合做白切鸡,猪肚鸡,还有封开的杏花鸡适合于煲汤以及白切。原材料决定了味道的正宗与否,广东人在吃的方面是十分的讲究的,所以你要在广东开饭店千万不要“挂着羊头卖狗肉”,他们的嘴十分的刁蛮,如果要的是白斩鸡,原材料不是清远的鸡,他们是可以尝出来的。钱在广东不是问题,关键是一定要正宗,这样才有长期的生意做。即便你是一个很不起眼的小摊位,也会成天排队。人们都知道广东人好吃,“天上飞的,地下跑的,水里游的,洞里钻的,没有不吃的,天上除了飞机,地上除了桌椅板凳,其余的都通吃。”可见广东人在吃的方面了得。吃鸡同样是他们的一大酷好,除了煲鸡汤之外,那个白切鸡上桌之后,你会发现,鸡肉里面还带着血丝,当地人告诉我说,如果没有血丝,就没有人来吃了。这个观点我不敢苟同,首先我对白切鸡是没有任何兴趣的,做法感觉十分简单,就是将鸡放在热水中煮个八成熟,捞出来用刀剁吧剁吧就上桌了,没有一点技术含量,最多窄点酱油就吃。或许是咱不习惯的原因吧,人家当地人排队去吃,而且能吃出哪家的好,哪家的不好吃。哪家的鸡是家鸡,哪家的是外来鸡。堪称绝对的“吃货”。

不过在广东的饮食文化还是比较丰富的,除了正宗的粤菜外,还有潮汕菜,客家菜,我最喜欢吃的则是客家人制作的盐焗鸡,每次到广东一看到盐焗小店,我都会进去买上六七个鸡翅解馋。我感觉这个味道有点像小时候吃鸡肉的味道。记得小的时候,家里面做鸡的方法就是将整只鸡放在盐水和大料水里顿出来,然后再放上两天,看着鸡身上的鸡皮嘎达出来了,这个时候再去吃,感觉那个香呀,放到嘴里越咬越香,这种鸡在做的过程中千万不能煮的时间太长了,那样就吃不出外道了。当然盐焗鸡是我目前在吃鸡方面最爱吃的一种。当然还有惠州的手撕鸡也蛮对我口味的。

至于全国其他地方的吃鸡方法和做法那就太多啦。山东有:德州扒鸡,光棍鸡,莱芜炒鸡,啤酒鸡,哈密鸡。川渝的:棒棒鸡,麻辣鸡,罐罐鸡,辣子鸡,口水鸡,怪味鸡。云南的:汽锅鸡,柴把鸡。新疆的大盘鸡,小公鸡。江苏的叫花鸡。上海的三黄鸡,甘肃的百岁鸡,绍兴的醉鸡,潍坊的芥末鸡,辽宁的沟帮子鸡,海南的文昌鸡,湖北的翰林鸡,安徽肥西的老母鸡。

当然除了这些鸡以外,还有就是我们都知道的肯德基,麦当劳,华莱士,麦德来,麦肯基,也都是以鸡为原材料,当然老外的连锁快餐店,做的自然没有我们国家做的鸡肉香,他们就只会将鸡脯肉炸出来夹到汉堡里面,放两片青菜,用来糊弄人,呵呵,有本事汉堡里面夹上两片猪肉让我看看。他们肯定会说:NO,我们中国人就可以,饼子夹肉,不就是中国的汉堡吗?老外总是拿鸡肉创新菜谱,比如:鸡米花,鸡柳,鸡排,上校鸡块,等做法总是那样的单一,无非就两种做法,一种就是烤出来的,第二种就是过上面粉炸出来的。所以说,做鸡还是中国人有一套。外国人离不开鸡肉,但是他们不会做鸡肉。

说了半天鸡啦,馋死我了,正好在清远出去搞一只老母鸡尝尝。

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários