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乡村美食 不可言说的“少许”

有个报道说,美国总统布什表演厨房秀,根据食谱,用量具配放原料、作料,按照规定的时间,做了一份麦当劳,味道完全符合标准,厨师当得不错。我曾经在悉尼、哥本哈根、巴黎、阿姆斯特丹、布鲁塞尔、斯德哥尔摩、纽约等地方都被迫下咽过麦当劳,很奇怪它们味道完全一样。但北京烤鸭,巴黎13区的某家餐馆的味道与走几步的另一家的味道是不同的,都叫北京烤鸭,口感有差别。但说北京烤鸭和说烤鸭是一个意思。如果你要请朋友去品尝,你得说,某一家的烤鸭,例如13区华富超级市场对面那条街走进去第七个门那家的烤鸭,并不存在北京烤鸭这种全世界味道完全一样的东西。布什总统可以根据菜谱成为一个标准的厨师,但按照汉语菜谱做菜,他永远成不了一个中国厨师。
中国的秘密在于“少许”,某某的少许。菜谱只是讲个大概,但所谓“火候”、“适量”、“少许”是什么,没人能告诉你,那是私人的秘密,不可言说的部分,多一分则多,少一点就少。你不是那个人,不是那只手,没有那个手感,你就炒不出那个味道来。为什么要把味与玄之又玄的“道”联在一起说?道是什么,汉语从来没有说清楚,但每个中国人都知道它是什么。为什么说人皆可为圣贤,因为每个人都可以得道。在中国,得道高人不见得就是知识分子,他可以是一个厨师。说通俗点,道是某种魅力,有了这个魅力,人才有创造力、活力、风格,才有心灵。而这个创造力又不是怪力乱神,而是将心比心,人心所向的。味道的这个道就在“少许”里面。这个“少许”也可以说是一种灵感,你看中国厨师炒菜,就像是巫师在作法,一瓢油下去,火焰直窜三尺,手舞足蹈,锅跳菜蹦。只几分钟,道已经进入到味里面。他真的是在作法,靠的是经验、灵感、手感,最后达到的是称心。
用衡器称好盐巴几克、胡椒几克往锅里倒的人,在中国人看来,是化学实验室里面的化验师,不是厨师。

这个世界,许多事情是可以量化的,例如高速公路的里程、汽车的油箱、房间的面积、考试分数,甚至我听说人工养鸡,都可以量化鸡蛋的大小。但是,世界的丰富和魅力在于细节,在于麻烦,在于少许。人生的意义不在于我们什么都知道答案,而在于许多事情你不知道答案。有一年,我和朋友开车去某地,去的时候走的是旧公路,那路面坑坑洼洼,一会儿是土路,一会儿是石头路,一会儿又是一段柏油路。朋友开得聚精会神,开车成为一种创造,他必须为道路上的那些复杂细节创造不同的驾驶方法,开了一天,大脑活跃,精神奕奕,很是兴奋。回去的时候走高速公路,六车道,笔直,全是水泥路面,好像方向盘都不消怎么动,他老兄开得昏昏欲睡又不敢睡,到后来越开越害怕,好像已经不会开车了,一身汗,最后撞到公路中间的一排作为施工标志的塑料桩子上,他再也不敢开了。他开车时间不长,还没有被公路完全异化,还没有成为汽车的一个配件,缺乏细节的公路,他不适应。
量化是国家意志,少许是民间的单方、验方。前者很乏味,但无可奈何,后者是一个民族的魅力所在。布什先生是个执意用美国量杯来量化世界的总统,他相信麦当劳是最标准最有益健康的食物。但他遇到的麻烦是,上帝创造世界的时候用的不是量杯,而是“少许”。

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

乡村美食赚回25亿赔款

1815年。根据“十一月条约”。法国必须在三年内,向盟国交付7.5亿法郎的赔款。
还有一个条款,要求法国赔偿各敌对国居民以个人身,份提出的索赔要求,这些个人索赔经几个敌对国首脑评估后,大约也有三亿多法郎之巨。最后,还有一笔开支需要法国政府承担。即被敌军将领征用的物资,被一车厢一车厢地运往边境。这笔开支总数不下15亿法郎。
人们有理由担心。这么巨额的赔款怎么负担得起。那些受到损害的人们,看着他们的财物在维维安大街被装上军用货车时。不禁叹息说:“哎呀,我们所有的钱财都给他们弄到国外了,明年我得为乞讨一克朗钱而下跪了。我们全被毁了,沦为乞丐了。企业没有希望,不可能借到款。我们将面临饥荒、瘟疫和死亡。”
事实完全不像他们预想的那样,就连金融专业的学生都很惊讶:赔款偿还得很轻松,借贷到的钱款比原来还多。在这次整个超级大清洗中,金融流通指标始终有利于法国一方,换句话说,可以用数学方法计算出,流入法国的钱比流出法国的还要多。
这股力量来自美食。
当英国人和德国人就像野蛮民族那样蜂拥闯入法国时,他们从没有见过这么精美的食品,胃口大开。
他们很快就不满意于法国官方被迫举办的正式宴会,他们渴望更优雅的享受,巴黎城很快就变成了一个大食堂。在饭店、旅店、酒馆、小饭馆,在每条街道,都可以看到侵略者在大吃大喝。
他们吃的东西有肉、鱼、野味、松露、糕点,最主要的还有水果。他们的酒量与食欲一样巨大无比,他们经常要消费最昂贵的葡萄酒;他们一心想要体验一把从未听说过的享受,不让他们享受的话,他们就会受不了的。

一般的观察者,不知道该如何评价这种无休止的大吃大喝,法国人却摩拳擦掌地笑道:“瞧,他们被迷住了。政府上午给他们的钱,晚上他们就得加倍还回来。”
那段时间,对于把握住人们味觉偏好的人来说。是个黄金时代。韦里发了大财,阿沙尔打下了发展的基础,布维耶积累财富开了第三家饭店。叙罗夫人在皇宫中12平方英尺的小饭店,每天都能卖出1.2万个馅饼。
那一段日子的影响是持久的:和平年代里,那些外国人还是对战时在法国养成的习惯念念不忘,时不时要从欧洲各地千里迢迢地来法国享受一番。他们想要享受就得去巴黎,而他们一到巴黎,那美味的诱惑就让他们不再考虑价格的问题。法国借到的贷款充足。并非是由于付给他们的利息高。而是因为人们会本能地信任一个崇尚美食的民族。

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乡村美食家语录

美食是社会的主要纽带之一。美食使人们坐在一起,时间长了就培养出了友情。在饭桌上,人们相处融洽,尽情交流,平日里的等级差别也就淡化了。

饭菜的产生使人类摆脱了单纯依赖水果为生的时代,从此走进了新的发展时期。给肉填馅烤熟后分而食之的过程成为家庭团聚的纽带。孩子小时,父亲将自己的食物分给孩子们吃。待孩子们长大以后,他们也会同样对待年老的父母。这种团聚最初仅限近亲之间,不过后来逐步将朋友与邻居也包含进来了。

当美食需要和别人分享时,它对婚姻幸福的影响是最显着的。对美食共同的爱好可以使一对男女同桌共餐,他们自然地吸引着对方,并温文尔雅地向对方献殷勤。在这种情况下,食物成了他们幸福生活的重要组成部分。

与发现一颗新星相比,发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。

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乡村美食 母亲那碗腊八粥

儿时的记忆中,每当迈进了腊月的门槛,母亲便开始扳着手指数起日子来,念叨着:“快到腊八了,又该给你们熬腊八粥喝了……”
在我小的时候,乡村还是比较贫困的,粥可谓是庄户人家的主食了。那年头,稠粥是不敢奢望的,生活不宽裕的家庭,因为舍不得多放米,有时稀得能照出人影儿。只有富裕点的人家,那粥才浓些,是真正的大米粥,人们就夸张地说成“竖勺子不倒”了。这粥,最好喝的当然还得数腊八粥,但除了过腊八节,寻常的日子里更是难得吃上一顿的。
每到农历腊月初八,母亲就会早早起床燃起炭炉给家人熬“腊八粥”。腊八粥的食材是很丰富的,除了可以选用米、豆等粮食作物之外,还可加入青菜、茨菇、荸荠、红枣、白果、莲子、杏干、核桃仁等蔬菜和干果混合煮成。听母亲说,据“腊八”一词中的“八”字,一般在配料时都是以凑齐八样为宜,搭配可随各人喜好而定。
熬“腊八粥”是很费时的,但母亲却总是很有耐心。她先将豆油在锅里烧热,再放进葱花和盐爆锅,然后逐步加入水和配料,待锅烧开后才会放点菜叶进去搅匀。其中,花生米是母亲用菜刀在面板上挨个切成碎块的,喝着母亲的腊八粥,每当嚼到里面的花生米时,感觉那味道真是格外的香。

腊月正是呵气成雾、滴水成冰的季节,每当从被窝里钻出来,浑身早已冻得发抖,然而一家人坐在饭桌前,围着一大锅香喷喷冒着热气的腊八粥,你一碗我一碗,一边品尝着香稠的美味,一边称赞着母亲的厨艺,待到额头上、鼻尖上沁出细密的汗珠时,那心窝里就别提有多温暖了!
冬去春来,物换星移,近三十年的时光一晃而过。如今,家乡人如果不怕麻烦,天天吃、顿顿吃腊八粥都不成问题了。前些日子回老家,我便嚷着叫母亲给我熬腊八粥喝,说城里的粥店吃不出当年的味道了,我就馋那一口。母亲笑了,说,还是等到腊八再说吧,现在别说在你们城里,就在咱乡下这也早成稀罕物了,谁还愿意去操那份心呢?
我没有坚持再要腊八粥,倒不是怕麻烦母亲,而是我觉得许多留在记忆深处的美食,只有让它尘封在心底,久经岁月的发酵,那味道才会是最美的。

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乡村美食 味蕾是不断润出来的

幸福生活是润出来的。
润,是肯花时间安静、专注地去体会当下做的事情,似心灵的把玩,又贴近被包了浆的性情——因岁月的深沉而润出的幽光沉静,这便是享受到最佳的幸福了!老道的味蕾也是如此,历经百味,醇厚深远。
人的浮躁最能体现在吃饭上:外出享受美食,赴餐前遭遇塞车,抵达后遭遇觅不到车位,待紧赶慢赶食物终于呈现在面前时,紧张的情绪又不能马上安顿下来,那安享美食的情绪已被偷走一大半,接下来便是迟钝的咀嚼,食物无法在瞬间将味蕾激活,也就仅仅顺着食道滑过,将胃囊撑饱而已。
用餐前不要奔波,味蕾是需要先养的。早早到餐厅安顿心绪,味蕾便会在有所准备的情绪里被润养出来。当然,味蕾被润养出来还需要很多其他条件:长期对食物的好奇、非常健康的肠胃、良好的性情和美好的生活态度。
味蕾绝非被训练出来的。训练的味蕾往往不稳定,因为感性的味蕾是随着情绪走的,情绪一旦不稳定,就容易造成味蕾的迟钝。所以,与其养味蕾不如先养情绪。一旦味蕾在一定的修养中成熟,就会不断地去润养以保持味蕾持续的敏感。所谓天生有敏感味觉和嗅觉的人,无非是日常优雅时光所滋润的单纯性情。
若想吃得比常人更美味,首先需要一颗安静和易被感动的心。
没有安静,即使绝佳的食物和极致的用餐环境,也不能完全挑起味蕾的欢悦。在燥热的天气里,心绪跟着烦闷,吃几颗冰镇荔枝,心情就不一样了!所谓冰镇荔枝,不是把荔枝搁进冰箱冻一冻,而是细心剥皮,将滑脱脱的荔枝肉添进晶莹剔透的冰块盘里,让触觉、视觉、听觉获得全方位的体验之后唤醒味蕾,才能感受到荔枝滑润的肉质。
一盘冰镇荔枝下肚,待身体处在正常温度的时候,需要适度的红酒相迎合,以确定此刻有最佳的情绪状态。
温度适当的酒,是此刻的最佳调味品,哪怕你正在吃一颗普通的咸鸭蛋,也会让你享受到食物的极致美味。不要以为被温润的仅仅是身体和心灵,其实是我们一直在说的味蕾,是从细心调制的一份餐前水果所唤起的美好开始,而之后的每一处细心,都是被滋润的生活,最后也许滋润到一颗咸鸭蛋上。
不能否定浪漫环境所勾起的你对食物的疯狂更是一种极致的滋润。所谓的浪漫,就是你有一颗期待的心。当有计划地进行一次短途旅行,并视目的地的下午茶和美味料理为主题时,你已带好一个贪婪的味蕾出行。一路的贪婪,也是一路的滋润。这被拉长了的、因期待滋生的激动是对味蕾的最高滋润。

很多人,想要有轻松的工作、闲暇时间、很多钱,再去做自己喜欢的事情,却不知道做任何事情都需要一个对眼前事物积极和专注的态度,哪怕是吃,即使在平庸的一天吃一份平庸的食物,也会从被滋润的心灵而唤起种种感觉开始,直到以唤起味蕾的感觉而终止。一个安静投入的、老道的味蕾,无须历经百味,即使家常便饭,也能吃出极致!
其实幸福就在你的身边,而不在你的对面。在你对面的是别人的幸福,但如果你不够珍惜,身边的幸福就会成为对面的幸福。

我认为创作动画就是在创造一个虚构的世界。那个世界能抚慰受现实压迫的心灵,激励萎靡的意志,化解紊乱的情感,使观者拥有平缓轻快的心情,以及受到净化后的澄明心境。

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乡村美食,美味的陷阱

我从小就崇拜那些餐厅的大厨,不知道他们是怎样让那些原本干涩的炸排骨变得软嫩多汁,又如何在一天要料理好几十道菜之时,还能炖煮出一锅色香味俱全的红烧肉?于是,十几岁时,满腔热血的我凭着对美食的爱好,从最底层的学徒做起,期待着跟在这些大师身边,能磨出三天三夜细火慢炖的马步功夫。但,事实并非如此。
记得第一次上阵时,师傅就叫我在腌泡的肉排里加入了一勺勺的白色粉末,我再怎么“菜”,也知道这是小苏打粉。我疑惑地问:“做菜要加这个?”老师傅狠狠地瞪了我一眼,冷冷地说:“这就是料理的程序啊!不加,肉怎么会嫩?”
我终于了解,那些吃起来连骨头都入口即化的葱烧鲫鱼、南蛮渍香鱼,只要有了冰醋酸当软化剂,25分钟就能迎刃而解;传说中糖分、水分、火候、时间要拿捏恰到好处的烟熏鹅,也只要一瓶“烟熏油精”就能快速上桌。
拿做馒头、叉烧包时用来让面皮蓬松最常用的碳酸氢铵来说,内行人叫它“臭粉”。虽说它和让菜炒起来会翠绿的小苏打粉一样,都是合法的食品添加剂,但这也是平常我们拿来洗厨房的用品。
或许有人会振振有词地说,食用的和工业用的不一样。但谁能保证不会被误用?最让我印象深刻的是在厨房中唾手可得的碱粉,是做碱粽、卜肉时的绝佳助手,无色无味,能让食物变得黏稠。所有人都认为这可以用,但既然无害,又何必在瓶身标示着“请勿食用,一旦误食,不要催吐,立即送医”?
记得有一次腌胡萝卜,按道理讲,传统上应该用姜黄粉去腌。但我用了老师傅给的黄色食用色素,一不小心多加了一些,整个萝卜变成诡异的橘红色,我足足用了3倍腌渍的水量,才将它还原成正常的黄色。
像我这样一时手误也就罢了,但有多少大厨用料是不超量的?瓶瓶罐罐的可怕,就在于你永远不知道它的神效背后到底藏了些什么。当我还是学徒时,在“变”出料理后,师傅总会耳提面命:“这是给客人吃的,你们最好少吃!”其实一开始我们用的添加剂都很单纯,一种菜用一种,但也有些人把添加剂当菜色一样开发,在不同的添加剂里,借由排列组合的化学反应,研制出更多更神奇的配方。
与其说这是厨师的沉沦,倒不如说是供货商、餐厅经营者、厨师以及消费者共同作用的结果。
就拿“瞬间变卤汁”的口肉精来说,在油电双涨的今天,一瓶300克的口肉精只卖200多新台币,在150升的水里,只要加一小茶匙就成形。精打细算的老板,谁还跟你浪费煤气熬个三天三夜?再说,食物速成也让厨师出师速成,师傅不想教,徒弟也变得不想学,经营者更乐得请位便宜的半吊子厨师。据我所知,很多餐厅,在排排站的厨师群中,会做菜的师傅大概只有四成。

有些添加剂早在原料端就做过手脚了。有次我在一家“现捞仔店”看到饲养在鱼缸里的吴郭鱼身上都长虫了,还以为老板买了不新鲜的鱼,没想到他气定神闲地说:“该下药了。”原来,吴郭鱼捞上岸养在鱼缸里,活动范围变小,抵抗力变弱,就开始病变,因此现捞仔店的供货商都会给饭店提供药水,用了立即“回光返照”。鱼货在运送过程中难免耗损,有的供货商干脆打上麻醉剂,等送到店里再打解药。
看着这些积非成是的业态,我常在想,难道不用食品添加剂就不能做菜了吗?我就不相信真正的厨艺无法战胜化学外力。于是,这些年我渐渐地拒用化学添加剂,开始研究如何用物理手段就能增添美味。例如,我会给热炒快起锅的青菜滴少许优质橄榄油。或在选取牛排时,先去掉粗筋,好凸显它的嫩度。
总之,对厨界再怎么幻灭,我相信还是有像我这样愿意多做一道功夫、不被化学添加剂绑架的傻子。其实越来越多的主厨和我的想法一样,我期待台湾的料理界,未来会以标榜“原汁原味”为傲,当客人上门时,都能问心无愧地说:“欢迎光临!”

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乡村美食 活着,抑或生活

人生最起码有两种状态——活着,抑或生活。吃饭我看至少也有两重境界——吃饱,或是吃好。
如何吃,怎么活,往浅了说,是生活态度问题,假装深沉的说法,是世界观和方法论的体现。
人们常说的做饭,换种表达就叫厨艺;过去人们唤作理发的,现在有种称谓叫发型师;都是唱戏,有人是演员,有人是艺术家;都能抹两笔,有的是画家,两三百一尺,有的是大师,尺价二三十万……有人辛苦一辈子,到了也气不忿儿,凭什么啊?我比谁谁差哪儿了?人比人这么比下去不是自己找死吗?有句话说得好,态度决定一切。

英文有个词叫enjoy,大体是享受的意思,要不你换个比法试试。周作人做饭肯定不如专业厨子,可人家《知堂谈吃》写得多好:“我们于日用必需的东西以外,必须还有一点无用的游戏与享乐,生活才觉得有意思。我们看夕阳,看秋河,看花,听雨,闻香,喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活上必要的——虽然是无用的装点,而且是愈精炼愈好。”
你千万别把剃头、做饭这活当成脏活累活,你要把生活中的琐碎都当成艺术来修炼,您就离得道不远了。艺术家不是谁都能当的,那么用心学点厨艺,摆开点茶道,享受一天三顿饭,生活成为了艺术,就这么简单。
把一份小青菜炒好了也不是件容易的事。我曾向一位厨师长讨教虾皮炒小白菜的嫩绿之道,他说要在开水里放上几粒盐,几滴油,先把小白菜焯一下。听说咱北京有家餐馆一年光粉蒸肉一个菜就卖500万流水,我想,这一定不是一般意义上的粉蒸肉,至少这是一份令人期待带有厨师个人独有艺术气质的粉蒸肉。
有朋友说,美食的成功在于物质变精神,我以为是。

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乡村美食 珍禽异兽非美味

美食专家唐鲁孙先生,专讲吃、喝、吸三道。这三个字,正好全是有口字旁的。
不认识唐先生的人,认为他身高肚大(食物撑的)、两眼红红(喝酒醉的)、两指黄黄(香烟熏的)。您错了,实际上,他普通身材,不但不胖,而且近乎瘦,不喝一口酒,不吸一口烟,全戒绝了,吃的时候饭量不大。
上饭馆子的时候,请他点菜,常点锅塌豆腐之类的便宜菜(为了替主人省钱),他是一位十分通达人情世故的人。别人写出“食谱”,他可写出“吃谱”。二谱互相因果,而不相同。
食谱者,讲如何烹调食物,使它好吃。此类之书,从清朝袁子才的《随园食谱》起,经过历代高手,写了三百年,不足为奇。
到了唐先生的“吃谱”,专讲如何领略各地各种美味。您要是外行,花钱买吃,都找不到对路子的地方。
这些有关口字旁的文章,我远不如他。对于吃,我只知羊肉饭,对于喝,只知道太白酒,对于吸,只知道“新乐园”(因为香蕉烟不再生产)。
今天,我愣要鼓起勇气,和他别苗头(上海话,相互竞争之意)。
唐先生美食吃得多,咱也不含糊,怪物吃得多。谁吃过长颈鹿做的叉烧、烤的眼镜蛇、卤煮的大鹫?不是干这行当的人,不易碰上这些机会。
我从16岁开始做标本,一连五十多年,日子真快,一混就是半世纪。我和几个动物园全有关系,珍奇动物归了天,全得找我给它们办后事——做标本。
做这工作,第一步是清洗,第二步是剥皮,第三步是制革,第四步是填充,第五步是交货,第六步是领钱。
人总有点好奇之心,趁第二步剥皮之便,我顺手切一些肉吃吃。当然,也得看看它是什么病致死的,如果缠绵床笫已久,骨瘦如柴,我怜悯之尚且不暇,安忍割而烹之?更不敢烹而食之,万一食而病之,怎么办呢?
最适于吃的死兽,是打架死的,如同带角的大雄鹿,常会为了争风吃醋打起来,一不小心,把角尖撞入对方要害,管理人来不及劝架和疗伤,它就死了,比平常的屠宰死得都快,确是无疾而终,肥肥胖胖,当然下得了锅,做得了菜。第二是忽然天气暴变,身体适应不了,一命呜呼。第三是得了急症,兽医看不出什么病,药还没找对,它就等不及,归天去了。例如,吃草的兽有时忽然胃部气胀,没有放气的设备,不久就会胀死。这些动物,全部吃得。
其实,我对野物爱护备至,毫无吃它的兴趣,仅仅夹一两筷子,尝尝而已。
一只大动物做标本,除了要保留皮和全副骨骼,剔下几十斤甚至几百斤的肉,真也不易处理。您要埋吧,先得挖个大坑,一两万一坪(一坪约合三点三平方米)的土地,谁让您乱挖?扔到河里吧,都市中哪儿去找?在路上,碰到警察,不是说您私宰,就是当您犯了分尸大案,至低限度也落个随地倾倒污物,也得缴六百元的罚款。最好的办法是,谁要谁就来拿,大家一分就算了,这叫消除脏乱于无形,还落得大家称谢不已,广结善缘。
若干年前,隆冬之际,我剥了一只大狮子,剔下一大堆肉,足有两尺高。
动物园的员工,向来以不吃本园动物为戒,我想不出办法。华北,冬季天寒地冻,坑都挖不动,埋不了,放了好几天,还堆在那儿。
有一位游客看见了,直想要点,进进补,我慨然相赠一大块。别的游人一看,还有这等的便宜事,全来了,你也要,他也要。还有一位跟我拉关系,说是我儿子的同学,想多要点。我干脆给他一把刀,叫他爱切多少就切多少。这小子心一狠,切了一大块,足有十斤。
我向他们说明:“肉是诸位要的,不是我送的,请大家记住。”这是我留的退身之计,万一他们吃坏了肚子呢?
那两三天,我没去园中,怕有人来找我麻烦,吃坏了肚子。以后,听我儿子说,他的那位同学,全家进了补,补大发了,祖孙三代,抢了一夜的洗手间。
大猛兽如狮子、老虎的肉没有什么特别,红烧以后,和牛肉没什么分别。有人说,虎肉油性大,吃了大热,口鼻都会出血,真是胡说八道,吃了就吃了,毫无影响。
又有人说,虎骨焙干,磨成粉,浸入上等高粱酒里,做虎骨酒,能治风湿症。
以前,新竹动物园有一只母虎,从小患佝偻病,弯腰驼背,它一身活的虎骨,怎么还这德行呢?风湿症也不该喝酒。又有人以为鹿肉大补,我吃过不少,什么也没补出来,原形丝毫没变,小猴儿仍然拿我当妈妈。

各种兽肉,以食草的兽为最好,所以,我们的老祖先选择猪、牛、羊三种,进行驯养,别的动物不如它们。海豹肉有些鱼腥气,穿山甲的肉鲜红而臭,有人说,吃了治疥疮,如果我不幸染上这病,宁可上医院打针,也没勇气去吃它。
鸟类的肉味,都差不多。游禽(鸭类)的肌肉组织较软,猛禽(鹫鹰)的较硬,反正多炖总会烂的。不论什么原料,全靠烹饪的技术。上好的幼年鹿肉,做得不好,就不如普通的炒肉丝。
有一天,我送了一块鸵鸟肉给朋友,他说,老得跟橡皮一样,那就是火候之故。
狗最敏感,我的邻居养的狗,上我家闲逛,正好客厅的地上放过死老虎,抬走不多会儿。它一闻,吓一大跳,一溜烟逃了回去,从此,再不敢来。

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

乡村美食,要有品位也要有素质

某夏日,一位时尚编辑去男朋友单位,回来的路上对男友说:“你们单位的女孩好几个穿裙子还穿短丝袜?!知道吗?袜跟露外头跟内衣外露一样是最不礼貌的,还外企人呢,真没品位!”男友不屑地白了她一眼:“你真没素质。”
回来之后,这个故事在编辑部传开了,“有品位没素质”成了大家的自嘲语。我们还分析她男友的想法:可能在他眼里,一个拿袜跟大做文章肆意批评别人的时尚人挺可笑的吧。想想这样的故事在时尚圈还真不少,有时候是袜跟,有时候是秋裤,身为时尚人的我们自诩为懂穿衣,懂美食,懂品酒,一句话,有品位。于是我们学会了拿这个作为一切标准去衡量人、挑剔人、批评人,牙尖嘴利,尖酸刻薄、奚落嘲讽——在我们眼里,时尚就是一切的标准,我们就好像一个有品位的井底之蛙,井口大的时尚就是我们的天。
曾经跟一个喜好美食的人一起出访国外,此人非美食不食,吃所有菜之前都先摆出一副俯视挑剔的“品位脸”,一旦菜品稍不合意,对热情的大厨根本懒得搭理,意为“就你这厨艺还好意思跟我说话?”我很纳闷,此人不过出身东北一个小城市,有了点品位为啥就拧巴成“誓与别人划清界限”的伪上流相?我也很好奇,有品位之前他在东北都吃的啥呢?如果世界末日来临美食不再,他会不会是第一个饿死的呢?
在跟著名美食家蔡澜客座交谈时,我问他,是否因为懂得美食而常常挑剔指责?蔡澜说:“曾经有过很短暂的时期,我觉得很自满,但这个时期很快就过去了,而且我现在回想起来感到非常的羞耻。好在我不断地旅行,看到很多东西遇到很多人,所以我才学到‘谦虚’这两个字。”老先生的坦诚和谦虚让我敬佩!
其实,身在时尚圈十几年,我自感时尚所倡导的品位生活对提升生活品质的意义还是很大的,一餐饭、一杯酒、一件衣服,不过是生活中每日接触的普通事物,但如果我们能够赋予这些普通事物更多的细节、更好的品质、更独特的审美、更丰富的感受,那么我们日复一日的生活就会因为拥有这些美好的事物而变得不那么粗糙和单调。
但是在我自己追求品位生活的同时,我时刻提醒自己,品位不是一切!它不过是自我和世界美好事物之间的一种私密关系,我们尽可以对自己有要求乃至挑剔,但不应该成为攻击、挑剔别人的标准,否则我们不过是陷落在物化里。一个真正有品位的人应该是温暖、悲悯、谦卑的——世界之广博,我们所懂得的那一点点又算得了什么呢?更何况我之品位不是你之品位,身为时尚人的我大冬天穿着丝袜出席派对是品位;非时尚圈中人的你内穿秋裤挤公共汽车也是品位,又有什么高下之分呢?

伪品位的人常常有细节有亮点,但是没有光芒,而真正的品位大家表面上看不出,但你觉得他笼罩在一种光芒里。就好像真正的诗圣其作品浑然天成,难以句摘,而那些让你记得什么“僧敲还是僧推月下门”的人往往是个诗词匠人而已。
很喜欢作家冯唐说过的一段话:“物件的确存在高低贵贱。正是知道这些高低贵贱的差别之后,通过勤修苦练意识到,这些差异其实并不重要,重要的是不同物质在不同的时候给我们的同样的细小的快乐和温暖。只有在这种见识下,才能捡到篮子里就是菜,烂梨也能解渴,才能不强取豪夺,不拧巴,不折腾。”
不为物先,不为物后,故能为万物主。别在品位这棵树上吊死自己,更别吊死别人。谨以此文与所有“有品位没素质”的时尚人共勉,哈!

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乡村美食 心美食才美

把“吃”当做旅行中的最大享受的人,俗称“老饕旅行家”,这些人的最大特点是成群结队,在各地餐厅呼啸而过,对菜品头论足,各地厨师最怕遇到这样的人。有些人较有涵养,出口不伤人,但是比较尖刻的人出口无礼,许多厨师不免在心中说:“煮给你吃,还得被你骂。”心里肯定不是滋味。
美食因为地域差异,很难公平论断好坏,此话听来比较客观,就如同喝惯美式咖啡的人,实不足以谈论土耳其咖啡的好坏一样。我在一家知名的星级咖啡厅喝过土耳其咖啡,才发现其实是咖啡少了滤纸而已,残渣经过冲泡后留于杯底,味道和口感我不太能接受。但是,吃的文化来自于习惯,而习惯成自然,所以当你被当地人问:“咖啡好喝吗?”就算苦着脸,你也得说:“不错。”
多数人把吃视为旅行是否快乐的要素,但是经常会发生乐极生悲的后果,尤其是标榜吃得好、住得好的。有一次,我到泰国,跟着的旅行团被称为“泰好吃团”,果然名副其实,从早餐吃到消夜,旅行一周下来,增胖不少,回国后第一个工作就是减肥。这时候,旅行变成负担,而非享受,因为吃的因素已经不是旅行中的期待,反倒成了任务。
心理学家认为,所谓美味其实和饥饿有关。上世纪90年代,我到俄罗斯旅行,一天,我为了找当地的特色美食,一整天都没怎么吃东西,最后终于吃到传统的俄罗斯大饺子,得到很大的满足和感动,当时我真的相信这是天下第一美味。
两年后,我又被俄罗斯大水饺勾起味觉记忆,还特地到了哈尔滨,准备再搭火车到中俄边界的绥芬河吃大水饺。想不到在绥芬河散步时,误入了一家饭馆,吃了地道的羊肉炖汤,又是上等的美味,尤其是下雪的冬天,暖呼呼的羊肉炖汤真是妙不可言。
有人说:“曾经饥饿过的人,对食物就少挑剔,这话是经验之谈,但是把粗劣的食物看成精致美食,则需要更高的修养和对食物的尊重。”

有一次我搭火车,上车前怕长途旅行饥饿,准备了一大包的食物,好度过漫长旅途。坐在我旁边的旅客是对老夫妻,一路上都是无声静默,我心里想:他们为什么都不饿?也不张罗着吃饭?我已经饥肠辘辘,便吃了起来。
过了一阵子,老夫妻在座位上准备用餐,男人从旅行包中拿出一块白布铺在腿上,然后取出几个鸡蛋,再从一个小盒子中拿出盐撒在鸡蛋上,男人咬了一口后,把蛋交给女人,等女人吃完了,两人都喝了随身所带的水之后,重新把白布收起来,结束了“丰盛”的晚餐。
几年后,我仍无法忘掉这一幕,对食物的尊重,写在这对老夫妻的脸上。大概是因为懂得食物得之不易,对食物有所尊重,再差的东西都变成美食了。这时我才明白,真正的美食,不是金钱可以购买到的,它能带来的精神上的满足,需要用心去体会。

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

乡村美食 用吃捍卫亲情

很多年前,今朝鲜一带有个名叫王李吉的诸侯王,喜好享用各种人间美食,人长得肥胖彪悍。在处理完各种事务之余,王李吉沉迷于搜寻山珍海味,甚至不惜重金差人去国外买回各类奇珍异兽烹饪,因此被百姓戏称为“贪吃的硕鼠”。
王李吉有个弟弟叫王李庆,从小由哥哥一手带大,两个人的关系十分要好。偏偏王李庆个性正直,一身正气,他成年后看不惯哥哥沉溺于吃喝,屡次劝说无效后便串通大臣发动了政变,将哥哥轰下了台,自己坐上了王位。
王李庆到底念及手足之情,待哥哥也算得上仁慈。他没有处死王李吉,而是将其关进王宫后院的一个小房间里。房间虽然不够宽敞,但有门有窗,且门从不上锁,窗也一直敞开着。当然,门窗的大小都经过了严格的测量设计,以王李吉被抓时的庞大身躯,根本没有办法靠一己之力进出。王李吉要想离开这里,就必须坚持节食,减肥瘦身。
有老臣斥责王李庆对哥哥看似宽容实则残忍,说他为王李吉所提供的房间无法正常进出,实际上与囚牢无异,限制了人身自由。王李庆摇了摇头,向大家郑重承诺:“我并未把哥哥当成囚犯。只要他能从那间房里走出,不仅可以重获自由,而且我还会把王位完好返还。”老臣们听到王李庆的这番表态,再也无话可说,于是接二连三地跑去给王李吉报信,鼓励他一定要节食减肥,夺回王位。
说归说,王李庆当然不肯轻易地把王位交还给哥哥,之所以做出这番承诺,只因深知王李吉贪吃的弱点。每天,他都打发手下去各地搜罗奇珍异味,然后将美食不间断地送进小房间,任由哥哥享用。
不争气的王李吉似乎没有意识到重新获得自由和王位的重大意义。他实在无法抵御那些美食的诱惑,每次有好吃的摆到面前,不用他人怂恿,便狼吞虎咽地将它们消灭干净。
美食越摆越丰盛,王李吉越吃越欢喜,身体也越长越肥胖。在被“囚禁”数日后,他的体重不减反增,重新当王的希望越发变得渺茫。这可着实气坏了那些效忠的老臣,纷纷指责王李吉糊涂愚蠢,全然丧失了当王之志,只剩下一张好吃的嘴。

王李吉依旧无动于衷,他在那个房间里生活了整整8年,直到有天清晨被人发现死在床上,床边摆放着半盘吃剩的鲍鱼和一封写给弟弟的遗书。
王李庆阅读着书信,不禁泪流满面:
“哥哥知道,自己走出房间的希望每增大一分,弟弟你的疑虑和顾忌便会加重千斤……所以,我别无选择,只能糊涂地吃。
即便我减肥成功,最终能幸运地走出去,我们兄弟之间也会为争夺权力而反目成仇,必然有一个因此而仇恨地死……所以,我义无反顾,只能愚蠢地吃。
请原谅我贪婪的吃相,原谅我愚蠢的吃法,因为在这个世上,我只有你这个惺惺相惜的弟弟呀。”
有一种愚蠢,是因亲人之间的情深而伪饰,因手足之间的真爱而假装。这是愚蠢,更是一种对亲情的捍卫。

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

乡村美食 高级感

下车,阳光遍洒周身,抬眼,和食餐厅就在眼前。推开第一道玻璃门,是一道封闭的玄关,墙上挂一幅充满古韵的水彩画,画的就是几十年前这家店子门前的热闹场景,一看便知这家餐厅有些年头的了。
再推开一道玻璃门,算正式进入了餐厅。两边竟是鞋柜,要脱鞋子的和食餐厅,我喜欢。
穿着白色对襟衫,系着黑色围裙的服务阿姨拉开日式木门将大家领进一间有榻榻米的房间,长长的餐桌上一人一位,这是我特别中意的进餐方式,最怕出门在外几个半生不熟的人坐在一起吃围桌饭了,不知说什么不知什么时候收场不知如何提醒人家记得用公筷公勺。
席地坐下来,看着面前的预备,一如既往地干净整洁摆放井井有条:木架上搁着折成风琴状的纸质小火锅(一种特殊的纸),有着别样的小巧变化之美;尖锥形的火锅里是少量白色的豆腐金针菇芽白,还有两条细碎叶子的绿色蔬菜,两段色泽雅致的大葱,两片切成花瓣状的胡萝卜,巴掌大的火锅,在固体酒精的火焰上冒着温热的蒸汽,汤里的色彩却淡雅丰富诱人。一只撒着细末葱花调料的小如酒杯的灰绿色小碗直接放在肉片斜上方的位置,恰到好处地点缀着简单低调的深色碟子,这样仿若无心的搭配,却令这盘肉片的档次瞬间提升,有了神户牛肉的幻觉。眼前是两只大小不一的暗绛色木碗,工整地盖着盖子。轻轻打开,大碗里是小半碗珍珠般的米饭。一向对米饭并不积极的我,在这次行程中不知道什么缘故,觉得每一碗米饭都特别好吃。
放满锅碗盆碟的木盆旁边还有四方素碟盛着的一份冷面,是为米饭不够,或想尝尝面条的客人准备的。

从材质、款式、尺寸、色彩到每一件器皿的摆放,都那么规矩用心,符合料理的内容,甚至符合这里的季节。所有的装盘都最大限度地利用了盘子的“余白”之美,盛器大,装的饭菜较少,以“余白”来点缀,衬托出菜肴造型的美感,像中国书画里的“留白”,看似不足,实则平添许多无言含蓄的丰美。
我们面前的,不过是极普通家常的食材,没有一样高档货。环顾四下,细草席,暗红条纹的坐垫,同样颜色的矮几,房间干净清洁自然恬静,并无奢华,而有一种说不出的高级感,总能瞬间将我打败。
慢慢品食着这普通却令人愉悦的饭菜,房间里格外地安静,每个人似乎都能找到内心的欢愉,脸上浅浅露出不易察觉的微笑。
我懂。
仪式与形式,会给人带来高级感。还有一种自己被用心地认真地对待了的满足感。这些,都开始在影响着我们的味蕾和心思。
碗碟都空了,没有多余的东西被浪费,而大家并没有吃得过饱。这,大概就是和食所追求的美食高级境界?

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários