乡村美食Say醋,say酸

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

余家世居扬州,白石道人所谓“淮左名都,竹西佳处”是也。自幼食醋,若早茶时进包子、蒸饺、汤包、干丝之属,尤须臾不可无此君。吾扬人氏,悉呼醋为“酸醋”,乃知“醋”与“酸”二者,实可作表里经纬观,其义一耳。稍长,而知所食之醋,莫不产自隔江之京口。王荆公诗云“京口瓜洲一水间”,故每在春风又绿、明月照人之际,独对澄江,登临送目,作屈子泽畔行吟状,及今思之,彼时固已酸意满怀矣。

京口吴调公丈,淹通诗文,于义山、定庵二家寝馈极深,余负笈金陵时,常往拜谒。惜未得见其嗜醋之状,一憾!今丈墓木已拱,夜雨秋灯,婆娑树影,又何限人琴之思耶?

宋徽宗时,尝下诏令:“卖醋毋得越郡城五里外,凡县、镇、村并禁。”宋人陶谷《清异录》有云:“酱,八珍主人也;醋,食总管也。”又宋人吴自牧《梦梁录》云:“盖人家每日不可缺者,柴米油盐酱醋茶”。此即俗语所谓“开门七件事”也。少时览明清笔记,犹记其中七绝一首,饶有趣味,曰:“书画琴棋诗酒花,往时件件不离他。而今七事都更变,柴米油盐酱醋茶。”又《栖霞阁野乘》记朱兰坡主讲钟山书院时,令众学子以柴米油盐酱醋茶各赋七律一首,有一顾姓书生作咏醋诗,起句为“书生风味美人心”,结句为“我亦醯鸡感身世,半瓶羞涩到而今”,亦殊慧黠。

晋人李零,执教北京大学,于考古、小学及兵学、方术、房中术诸杂学无所不窥。余尝于夜饮时戏问之:“公晋人耳,可知晋人为何嗜醋如命?”答曰,以晋人嗜面食故。余又追问:“何以嗜面食便嗜醋?”公竟讷讷无以应。

嗜醋不独晋人。宋李之仪《姑溪居士文集》载:杭州人“食醋多于饮酒”,彼时有谚曰:“欲得官,杀人防火受招安;欲得富,赶著行在卖酒醋。”临安城更有官设之“御醋库”、“公使醋库”,可知卖醋确是好营生矣。

袁子才论醋:“镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。”实则镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、天津独流老醋、浙江玫瑰米醋各擅胜场,子才持论,无乃太苛乎?

言醋食者,好谈西湖醋熘鱼之美味。惜余在杭州、京华诸酒肆数啖之,不能领略其妙,意甚怏怏。清道光间,梁晋竹撰《两般秋雨庵随笔》,内有一则谓:“西湖醋熘鱼,相传是宋五嫂遗制,近则工料简濇,直不见其佳处。然名留刀匕,四远皆知。番禺方橡枰孝廉恒泰《西湖词》云:小泊湖边五柳居,当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀鲙,河鲤河鲂总不如。”可见二百年前之西湖醋熘鱼,已不甚佳,今之手艺每况愈下,又何足奇耶。

《晋书·毕卓传》曰:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”古人风流之致,痛快之语,颇足怀想。惟吾乡积习,持蟹螯者必佐醋,此语大可改作“右手持醋碟,左手持蟹螯,拍浮酒船中”也!果如此,则醋、蟹、酒、船四美能并,颂“他生未卜此生休”之句,放浪江海、无复归计矣,不亦快哉!

古人有所谓“糖蟹”者,未知是否佐以醋食。陆放翁诗“磊落金盘荐糖蟹”,又《清异录》载“炀帝幸江州,吴中贡糖蟹”;京口人沈存中著《梦溪笔谈》亦云:“大业中,吴郡贡蜜蟹二千头。”余因戏言,若糖蟹加醋,则暗合时下流行歌曲所唱“酸酸甜甜就是我”矣!一笑。

食蟹未必佐醋。张宗子《陶庵梦忆》中《蟹会》一则即谓:“食品不加盐醋而五味全者,为蚶为河蟹。”一到十月,宗子便与友人兄弟辈立蟹会,期于午后至。煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之,而“从以肥腊鸭、牛乳酪”,亦人间至味耳。案宗子似于乳酪情有独锺,《梦忆》中另有《乳酪》一则,言其自豢一牛,夜取乳置盆盎,比晓,乳花簇起尺许,用铜铛煮之。食法则“或煎酥,或作皮,或缚饼,或酒凝,或盐腌,或醋捉”,无不佳妙。食蟹从以乳酪而不加醋,食乳酪而用醋捉,张宗子使醋之道,大有可喜处。

明人冯梦龙辑时调艳歌为《挂枝儿》若干卷,盛传海内,余夙好之,以其达人情性也。录有《醋》四首,其一云:“俏冤家,多谢你真心假意!明晓得你是把淡醋儿吃,你全然不想我当初恩意。那时节怎么起?凭着你心里知。任你去使性胡行也,我把冷眼儿瞧着你。”其二云:“自相交,不曾为吃醋把闲言斗。要买你心,合你的意,只听你自由。谁知你习惯了迎新忘旧,今日和这个好,明日又把那个丢。过不得我的心儿也,把公道话儿才开口。”其三云:“俏冤家情性儿,我就拿你不定。瞒着我背地里,两下去偷情,缘何口应心不应?欲待打你又下不得手,骂你我又先自疼。我为你一团呕气在心中也,只得在心中暗自去忍。”其四云:“我两人要相交,不得不醋。千般好,万般好,为着甚么?行相随,坐相随,不离你一步。不是我看得你紧,只怕你脚野往别处去波。你若怪我吃醋拈酸也,你索性到撑开了我。”末一句颇具岐义。集中又有《醋》题一首,云:“俏冤家,你与人厚,我明明知道。若是拈你酸、吃你醋,这是我不贤了。只是我忒不该这等情难料!厚的你自厚便了,又何须把我抛?我且忍气吞声也,看你两个儿到底好。”而后知妇人之好拈酸吃醋,古今一耳,如《红楼梦》第三十一回谓:“晴雯听他说我们两字,自然是他和宝玉了,不觉添了醋意。”

清嘉道间,有俗曲集名《白雪遗音》者。内录《心酸痛》一首,有曰:“听说离别,一阵一阵心酸痛,面带忧容。心酸痛,心酸痛,泪珠儿点点拭不净。”更有《酸甜苦辣》一首,分咏四种滋味:“乌梅青杏陈醋拌,酸上加酸。冰糖白糖加上蜜饯,甜的更甜。山豆根儿苦,大黄黄柏加黄连,苦不可言。生姜辣秦椒,胡椒独头蒜,辣的实在全。负心的情郎,不似从前,丢下女婵娟。我为你,酸甜苦辣吃了个遍,正正一大盘。想当初不该错认无义汉,后悔是枉然。” 案酸为诸味之首,始见《周礼·天官·食医》:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”。

酸系诸味之首,而即一酸味,彼此间亦大有不同,此天下酸人不可不知者,余特为标举如右。《晋书·皇甫谧传》曰:“四肢酸重”,身之酸也。阮籍《咏怀》诗曰:“对酒不能言,凄怆怀酸辛”,陆机《感时赋》曰:“恒睹物而增酸”,江淹《恨赋》曰:“亦复含酸茹叹,销落湮沉”,李白《望木瓜山》诗曰:“客心自酸楚,况对木瓜山”,心之酸也。范成大《次韵和宗伟阅番乐》诗曰:“洗净书生气味酸”,陈继儒《李公子传》曰:“汝欲了此君心事,但恐酸秀才正自不堪”,气之酸也。韩愈《赴江陵途中》诗曰:“酸寒何足道,遂事生疮疣”,汤显祖《邯郸记·入梦》曰:“酸寒煞,你引他去回廊洗浴更衣罢,再来回话”,MONEY之酸也。

酸之味,形于外,乃与鼻、眼大有干系,俗语所云“鼻子一酸,眼泪下来”耳。如宋玉《高唐赋》谓:“孤子寡妇,寒心酸鼻。”吾扬先贤李善注曰:“酸鼻,鼻辛酸,泪欲出也。”又《汉书·鲍宣传》谓:“父子夫妇不能相保,诚可为酸鼻”,可资旁证。

酸之味,形于声,则古语所谓“酸嘶”、“嘶酸”也者,言哀叹、悲鸣貌。老杜《无家别》诗云:“生我不得力,终身两酸嘶”,人之酸也。东坡《秧马歌》诗云:“腰如箜篌首啄鸡,筋烦骨殆声酸嘶”,兽之酸也。李颀《听董大弹胡笳声》诗云:“嘶酸雏雁失群夜,断绝胡儿恋母声”,鸟之酸也。

古人有以酸入名号者,如元人贯云石,号酸斋,其散曲集曰《酸斋乐府》。又有元人徐再思,号甜斋,亦以散曲名世。此二家散曲乃合称“酸甜乐府”。

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