乡村美食 那时腰花开

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

在当今的许多素菜馆里,几乎都会有一道仿荤炒腰花,这说明腰花早已深入人心,确是一朵朵和味蕾一起盛开在食欲上的花。
小时候最喜欢吃妈妈用自家的泡椒、泡姜炒的腰花,但每次都没吃够过。于是常抱头遥望星空:要是猪的全身都长满腰子那该有多好啊!随时都可像割韭菜一样割下心爱的腰子炒上一盘。
早在清朝,有一个叫袁枚的诗人大厨,把腰花婀娜多姿的吃法,写进自己的美食巨著《随园食单》曰:“腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑,不如煨烂,蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但须一日工夫,才得如泥耳。此物只宜独用,断不可掺入别菜中,最能夺味而惹腥。煨三刻则老,煨一日则嫩。”显见,袁老先生把煨女朋友的方法用来煨猪腰了,美妙!
当今诗人宋炜也是一个腰花的爱好者。去年冬天我回老家重庆,哥们儿赵凌霄、卢平请我去他们开的“老院子”餐厅吃饭,并叫宋炜也一起过来喝酒。席间,宋炜说他昨天路过菜市,当看见绿嫩嫩的豌豆尖时,眼睛一亮,立马冲去对面肉铺买了两个猪腰子,然后回过头来买了一大把豌豆尖。回家赶紧将腰子洗净去皮,切成花,用盐、豆瓣、白酒、水豆粉码起;用酱油、醋、料酒等芡粉兑成滋汁。只见半仙宋炜口若悬河:起一个七成油热的菜油和猪油的混合油锅,放入花椒和干辣椒及姜片和蒜片炒香,然后下腰花快炒,跟着下豌豆尖快炒,迅速下滋汁炒转起锅上桌。可以想象炜哥接下来一口香脆腰花,一口柔嫩豆尖,再一口白米饭的抒情吃相。其实炜哥做的是一道改良过的川菜传统名菜“火爆腰花”。
在像腰花一样盛开的记忆中,让我最难忘的是1976年的那个寒假。我去哥哥牟平凡插队当知青的乡下帮助他劳动。有一天黄昏,他去街上赶场(赶集)用南瓜叶包了两个腰子回来,然后去自己种菜的园圃拔了两棵蒜苗,又在旁边沙堆里刨出一小棵老姜,就这两样作料。只见哥哥将腰子洗净切成花状,用盐、白酒、醋、红苕芡粉码起……那天晚上虽然是点煤油灯在灶头上吃的饭,但黑暗中油渣的脆、腰花的柔和、蒜苗的香,却升起了至今依然还在闪耀的幸福光芒。
有一年,我陪央视朋友一起去采访肝腰合炒的一家馆子,它炒出来的肝腰合炒既嫩又脆且入味的秘诀是,起先就把豆瓣等几乎所有的调味料与肝腰同时码放,等八成油热直接倒入锅中,炒转几下便迅速起锅而成。也就是说,要让腰子像幸福一样绽放,就必须趁油热闪电般地将原料、调料一起下锅翻转起锅。至于腰花的香还靠再翻炒时加入几滴白酒和菜市场老太婆家里自制的那种手工豆瓣。

如果肝是腰的原配搭子,那么鱿鱼就是猪腰的“二姨太”。我曾在自己家里用鱿鱼和猪腰创制过一道“鱿腰合炒”。由于鱿鱼和腰子受热程度不同,我先把鲜鱿鱼切花码味下鸡油锅里快爆几下捞起,又把腰花码味下猪油锅快爆几下捞起。然后再起一个混合油锅(鸡油和猪油),加泡椒、泡姜、蒜片、芹菜炒香,然后把鱿鱼和腰花一起下锅炒转,勾滋汁翻炒即成。鱿鱼花和腰花的混炒除脆嫩以外,还有它们那种混合海风的蓝香,盛开爱的味道。
猪腰质地细嫩,它是猪的宝贝儿,是给人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味,我敢肯定没有几个小孩不喜欢。它离肥肉很远,离瘦肉很近,从内心接近着素菜。在当今的许多素菜馆里,几乎都会有一道仿荤炒腰花,这说明腰花早已深入人心,确是一朵朵和味蕾一起盛开在食欲上的花。

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