乡村美食 虾籽面与安徽菜

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

楔子

“吃家”与“吃货”,这两个词似乎现在已不太分别。在原先,前者大概是比较庄重而正面的称谓,与饮馔之“方家”“通人”相类。后者则只是贪嘴好吃,如好读书而不求甚解,甚至是猪八戒吃人参果一般落于原始而低级之趣味,遭到讥谑。不过近些年来时风变幻,“吃货”这个词又渐渐转为中性,并可引以自得,或被人尊敬。一个头上顶着“吃货”帽子的人,常成为社交圈子里昂首挺胸的领袖了。

吃货的抬头,大抵是一个时代清平昌裕的表现。少有饥荒祸乱,物质积累臻于富足,于是在基本生存需求外,对口腹之欲产生了更高的索求和探寻。这本是世间的常态,《中庸》里说:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”《典论》里说:“一世长者知居处,三世长者知服食。”,讲的就是这朴素的进化论。“吃货”的抬头,无非是因为饱暖之后,人们本能地想去扩大其食谱与味觉的疆域。 

现代传媒则成了味觉扩张的强大臂助。一街有一街之餐饮功略,一城有一城之美食地图,层出不穷。文之不足,图补之;图之不足,视频跟进之。若一日不谈吃,一日不搜食,辄不免落伍。《舌尖上的中国》的出现,则可谓此味觉扩张运动的一个高潮。它以自然主义的原理,经验主义的精神,浪漫主义的语言,将美食推上了潘神式的世俗消费主义的圣坛。

狂欢之中,必有秘密。或者说,秘密的呈现与分享,构成了狂欢的基调。当那些属于过去的秘密,僻守一隅的秘密,那些似有耳闻而又把捉不住的秘密,忽以生动而确实的面貌显形,当那些关于味觉的追忆与想象忽然在现实中叠合,“吃货”一词,才被赋予了这个时代所独有的新涵义。

抽象的话不可多说。好吧,那就聊聊在《舌尖上的中国·2》里出现的百年老店“耿福兴”,“虾籽面”,及一些相关的体验之碎片吧。 

追忆

“吃货”的一个明显标志,是他去一个陌生城市前,会提前做味觉的功课。

八年前,某个夏日清晨,我就是怀揣两张录着陌生馆子名称与地址、特色菜点的纸片登上去芜湖的大巴的。很奇怪,芜湖,离我这么近的一个城市,居然从未真正进入过。对它的印象只停留在幼时——与出差返淝的父亲在泊口等待斑驳老旧的渡轮,宽阔寥落的江面,拥挤嘈杂的人群,以及父亲手上提着的一大篼江蟹。

仿佛现在还能闻到那篼江蟹散发出的微腥。如江水平缓而泛着青光的微腥。这也很奇怪,我对芜湖的记忆一开始就与食物纠结在一起。那么大的江蟹我后来似乎再未吃到过。

而嗜蟹,大概是极难断除的一种痼疾吧。李笠翁在《闲情偶记》里毫不掩饰地表示他对蟹的热爱——“在我则为饮食中之痴情”。我也是。然而夏末,吃蟹未到时节,两张待访食单的开头一行便只好是——“耿福兴,凤凰美食街。蟹黄包,虾籽面。”凭直觉做出的网络搜索与江湖传言的小结,像个约会。

未至中午,当一众单位同事在方特公园的烈日下排长队坐过山车时,我已带着个小兄弟径自赴约,坐在耿福兴大堂的空调冷气里了。老式桌椅,光线静而稳,食客坐了大半堂,却不吵。记得那时蟹黄包的价格分一笼20、40、100元三档,取其中,要了两笼,又点了虾籽面,几个小凉碟,冰啤酒。在蝉噪苦毒的当口,想到挥汗呆立的同事,我的心中油然生出身为吃货的得意。同在天地间,能否偷得些清闲,享得些清福,端在自取。

至于当时的口感,倒实在记不真切的。蟹黄包是满意的,货真价实,比我以前在合肥吃到的都鲜美。但这是意料之中。虾籽面从未尝过,反而更多些惊喜,清浅舒爽的一小碗,分量和咸淡于我皆很得宜。还有道小食,虾皮豆腐渣,也是一小碗,入口细腻,透着清香而不扎口喇舌。早年在北京吃过炒豆渣,粗瓷大碗,也香,但比较起来,身段明显就粗俗得多。把粗糙的东西做细,才见功夫。

吃得惬意,下午便又到赭山公园一围的陆和村喝茶。楼上楼下入眼都是老徽州收来的三雕古物件。置放茶盏餐器的大家伙有些奇怪,细看却是个老旧厚实的木制马槽。回程的车上和同事们说起,不免引来一片后悔与嫉恨交织的眼光。再后来集体出游,身后遂多了些吸取教训、瞻予马首的拥趸。

回到合肥,印象里写过篇记录此行观感的闲文字。然隔了太久,现在已找不到它一丝存在过的痕迹。很多事情都这样,也许就是没有发生呢。只是耿福兴这老字号毕竟记住了。再有人要我推荐芜湖的馆子,总会提及。

旁敲

固然,不是所有人都同意我的荐举。一千多年前苏易简说:“物无定味,适口者珍”。 美食究其实是一种记忆,而记忆也往往是幻觉或错觉,缘情而起,随境而迁,因人而异。

我曾向一位朋友推荐某家滋味清醇的羊肉汤,他尝后大摇其头。问他为什么,他的回答很简洁:“不膻”。

当了十多年半职业“吃货”,我对这种回答已毫不诧异。便如常有外地朋友提出:“帮忙推荐一家地道的安徽菜馆子吧。”我总是先反问一句:“你想吃哪一路数的安徽菜呢?”

在外面看,安徽菜的特点无非八字真言:“浓油赤酱,重色重味。”其实,从大端讲,安徽菜至少分三大系——老徽州菜,沿淮菜和沿江菜。“浓油赤酱,重色重味”一般只是用来形容老徽洲菜,也就是狭义的徽菜,且尚不免以偏概全之嫌。沿江菜则不然,从百度百科的辞条解释可窥大略——“盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,它以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色”。此外,新近好像还有更细的分类,把合肥菜与淮南菜也单拎出来,独撑门户。然则三国鼎立也罢,五族共和也好,在本来就东拆西拼而成的安徽地界上,从没有一手遮天的菜系门阀。

“一夜东风吹雨过,满江新水长鱼虾”。水土所在,滋味养成。耿福兴,百年苍波上的一袭青旗,那灵润之色不为风雨而褪,不逐朝暮而减,或正是我有所心许的原因吧。

抽丝

一夜间,耿福兴的虾籽面窜红全国,家喻户晓。八年前的我未想到,一百余年前从江苏江都筚路蓝缕流寓到江城开小食摊的耿长宏、耿长富兄弟更不会梦见。

搜索电脑,虾籽面简介颇多,质实却单薄,实在不能让我满足。法不孤起,每个菜都应当有它的缘起,它的宗族与谱系,有隐秘而繁紊的史地之交涉。一卷致密晦暗的丝绢。

比如,淮扬菜与徽菜、沿江菜的关系。袁枚中年休官后即息影南京小仓山,著于耿氏兄弟芜湖开店前约150年的《随园食单》中即有三条论及芜湖——

“……或用快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨:芜湖陶大太法也。”(“刀鱼二法”)

“芜湖大庵和尚,洗净鸡腿,蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盘宴客,甚佳。”(“炒鸡腿蘑菇”)

“芜湖敬修和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂极佳,不可加鸡汤。”(“豆腐皮”)

关于虾籽,这位老饕也在在提及——以虾子熬虾油,虾油豆腐,虾子勒鲞,虾耔腐乳。或将“好腐干切丝极细,以虾子、秋油拌之”。

在江浙菜系,虾籽的提制、运用一直十分普遍,民国以降的老辈食文及饭局记载中不绝其踪——扬州“共和春”的虾籽馄饨、虾籽饺面,姑苏木渎石家饭庄的“三虾豆腐”,台州的咸菜虾籽,上海德兴馆著名的虾籽大乌参…… 而我所读过最生动的,当属汪曾祺先生回忆高邮老家的《草巷口》:

“有些人烫了澡(他们不怕烫,不烫不过瘾),还得擦背、捏脚、修脚,这叫‘全大套’。还要叫小伙计去叫一碗虾子猪油葱花面来,三扒两口吃掉。然后咕咚咕咚喝一壶浓茶,脑袋一歪,酣然睡去。洗了“全大套”的澡,吃一碗滚烫的虾子汤面,来一觉,真是‘快活似神仙’。”

汪先生在《豆腐》一文又说:

“‘文思和尚豆腐’”是清代扬州有名的素菜,好几本菜谱著录,但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的,还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的,而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤,加了上好的口蘑或香蕈,竹笋,用极好秋油,文火熬成。什么时候材料凑手,我将根据想象,试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜荤做,放猪油,放虾籽。”

不嫌繁冗抄书,无非是觉得无论虾籽面,还是沿江菜,定然与淮扬菜及整个江浙菜系有着剪不断理还乱的关系,你中有我,我中有你。至于孰先孰后,还是不断交替着混血,则只能俟诸专家去考辨了。

重访

清人顾仲的《养小录》写饮食太端正,远不及《随园食单》精彩好看,但也不妨厕上随手翻翻。序言里说过去有人偶尔放弃鱼肉,吃一顿淡饭后,感慨道:“今天才吃出这里面的味道,一向以来几乎被舌根骗了。”这点顿悟颇难得,有些近于孔夫子教训的绘事后素。

我自己这几年的口味是愈来愈轻了。吃鱼是能蒸就不烧,红烧的菜也多改为黄焖。对土菜日益疏远,而愿与重本味本鲜的淮扬、粤菜多打交道。扬州、泰州连续去了三四次,最近苏州也专程吃了一遭,总体上那种清和、醇净、细致的风格,颇感受用。于是,对于安徽菜里的沿江一脉,也自然愈发看重起来。刚巧,耿福兴入选了《舌尖》。

重访凤凰街老店,路过前街的几家店,都或明或暗支出招贴,拿《舌尖》当噱头。偏偏耿福兴自家未出一字炫耀,只如一个安静的老友候着旧朋。

菜由东道安排,没有自己去点。五香蚕豆,桂花糯米藕,虾皮豆腐渣,荷塘小炒,清炒山野芹,几道一齐上得桌来,软红深翠,玉润珠黄,江南花间小令的气息已自沁人。芝麻香里脊和生?h局鱼头香浓味醇,有融合南北之趣,而又不会破坏了一桌菜整体的风调。如同姜白石的词,清空,亦不失劲峭。

小笼汤包、虾籽面,翡翠烧卖穿插入场。汤包是当行本色,虾籽面还是那么婉约清丽,如云鬓间微抹钿花的静姝,照影一觑,便不可辜负。翡翠烧卖则令我一恍惚,仿佛回到了前年在泰州老街古月楼吃早茶的光景。一样的名字和韵致,似隔着盈盈一水,素朴含情。

有人说耿福兴虾籽面好吃,端在高汤熬制与青虾籽的点睛,也有人强调压面和切面的功夫。都对,也都不尽对。扬州的鳝骨鱼汤面,苏州的大肉面、三虾面,昆山的爆鳝奥灶面,诸暨的次坞打面,上海的阳春面,镇江的锅盖面,杭州的片儿川,黄山太平的笋丝面,汤头或宽或窄,材料或奢或简,口味或轻或重,只要用心,守住本分,俺觉得都可欢喜。做面如此,做酥饼烧卖如此,做菜也是如此。

自家面目最要紧。非遗与否,那倒是其次。

叩关

我手头有一本1978年中国财政经济出版社出的《中国菜谱·(安徽)》,春天的时候从友人处借来,花了六十块钱整册复印装订。看书里那些菜,颇增感慨,曾发一微信,略如下——

“下午闲阅1978年出的徽菜老菜谱,则食指大动复大动。云雾肉,焦炸象眼,虾耔管廷,桐花鱼,软兜冰鱼,百燕打伞,蟹连鱼肚,烹松丝,枕头虾,雪淋鸡,白松鸡,芙蓉鸡腰,青螺炖鸭,鸡犬蹄,淡菜酥腰,中爪腐衣……这些菜竟到哪里去了?想来不是徽菜没出息,而是做菜和吃菜的人没落了吧?为之太息”。

临渊羡鱼,牢骚诚有些重。然而不想也不必改正。

说回耿福兴此行,一席吃罢,承东道捧场,请出了中餐主厨聊天。张姓,约50许,本地人,已站了30年炉台。人极厚道,有问必答。问他拿手菜,说最得意的还是做河鲜江鲜,如麒麟鳜鱼、凤凰鳜鱼。试问可否拣菜单上能点到且稍简易的演示两道,竟欣然应允,并准我入后堂现场观摩。

葡萄鱼,一条约四五斤重的青鱼只能做两份。去头尾取中,片肉去骨,留皮欹刀,拍粉复炸,最后调汁浇盖。手法极娴熟。色洁形饱,软嫩甜鲜,真是好菜。

此前去苏州吴门人家特意点过苏帮招牌松鼠桂鱼,价格不菲,而稍觉甜腻。这道葡萄鱼手法其实差不多,只是形式化繁为简,口味上更本然和中道。从中也可再次窥见沿江菜与淮扬菜的交集了。

最出彩的却是生煎鱼丝饼。鱼园虾饼,在江南地方本来习见,汆汤烩菜,都是厨中清供。袁老才子在《随园食单》里两次提到虾饼,一略一详——

“以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。”

“生虾肉,葱盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透。”

张大师的生煎鱼丝饼,有些近似,但鱼肉不是通常的切丁或打茸,而是切丝和浆上劲,手工拍压成型,再小火煎制微黄。饼上撒少许火腿末和青蔬碎,增色增香。临起配上番茄酱、椒盐各一小碟,择味随人。这道菜物性火工两兼,见功夫,有格调,不得不赞叹。张大师说出了耿福兴老店,再无别家做此菜,连合肥分店也盖付阙如。我有些闷闷,但也无可奈何。

若以后有人重订《中国菜谱•(安徽)》,生煎鱼丝饼建议一定要增入。

收官

耿福兴火了,可喜可贺。看新闻报道,很多外地客商纷纷要求加盟,开连锁店,却都被拒绝。这点尤其可贺。

又听熟识的朋友说,耿福兴火爆以后,食客沓至,供不应求。店里的员工因自豪感而热情洋溢,主动加班,但掌门人审时度势,严令限制加班时间,以保障服务的精力。我听了顿时肃然。便如令我惆怅的生煎鱼丝饼,合肥分店吃不到。我想了想,定是因为不愿降下标格,而砸了招牌。那么,吃不到却也是好事,是真正吃货之福。

一碗虾籽面,令耿福兴声名大振。但这碗虾耔面承载的百年艰辛、荣辱与坚守,亦如江水一样浩淼而恒长吧?

而对于吃货如我者,是很愿望耿福兴这样的老字号能常葆其生命的。我不想它如曾见到的另外一些老字号那样完全被快节奏的外界挟裹了进去,失去了自己的精微和从容。我总觉得,中国人在餐饮上是有自己独特的高贵气质的,这种气质不在食材的贵贱,消费的奢俭,而体现在它对时间的理解,对天地人的调和。这是种以静制动、以一驭万的法术,忙与闲、人与物,内与外,都可在一碟小点、一尾赤鲂乃或一盏清茶中得到消化与平衡。 我希望到耿福兴的方桌前坐下的客人,并非看了《舌尖》而躁动起来或持着街头派发的促销单——他只是恰好有点闲,对虾耔面的汤色或生煎鱼丝饼的鲜嫩动起了一点怀想,想趁便和朋友说说话,或自己发发呆,遂走了进来。

知堂老人曾抱怨他在北京彷徨了十年,终未曾吃到好点心。我愿望中的耿福兴是他老人家能没事儿踱进来,坐下,端着茶盏对晚辈闲闲地说——

“我们于日用必需的东西以外,必须还有一点无用的游戏与享乐,生活才觉得有意思。我们看夕阳,看秋河,看花,听雨,闻香,喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活上必要的——虽然是无用的装点,而且是愈精炼愈好。”

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