乡村美食 珍禽异兽非美味

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

美食专家唐鲁孙先生,专讲吃、喝、吸三道。这三个字,正好全是有口字旁的。
不认识唐先生的人,认为他身高肚大(食物撑的)、两眼红红(喝酒醉的)、两指黄黄(香烟熏的)。您错了,实际上,他普通身材,不但不胖,而且近乎瘦,不喝一口酒,不吸一口烟,全戒绝了,吃的时候饭量不大。
上饭馆子的时候,请他点菜,常点锅塌豆腐之类的便宜菜(为了替主人省钱),他是一位十分通达人情世故的人。别人写出“食谱”,他可写出“吃谱”。二谱互相因果,而不相同。
食谱者,讲如何烹调食物,使它好吃。此类之书,从清朝袁子才的《随园食谱》起,经过历代高手,写了三百年,不足为奇。
到了唐先生的“吃谱”,专讲如何领略各地各种美味。您要是外行,花钱买吃,都找不到对路子的地方。
这些有关口字旁的文章,我远不如他。对于吃,我只知羊肉饭,对于喝,只知道太白酒,对于吸,只知道“新乐园”(因为香蕉烟不再生产)。
今天,我愣要鼓起勇气,和他别苗头(上海话,相互竞争之意)。
唐先生美食吃得多,咱也不含糊,怪物吃得多。谁吃过长颈鹿做的叉烧、烤的眼镜蛇、卤煮的大鹫?不是干这行当的人,不易碰上这些机会。
我从16岁开始做标本,一连五十多年,日子真快,一混就是半世纪。我和几个动物园全有关系,珍奇动物归了天,全得找我给它们办后事——做标本。
做这工作,第一步是清洗,第二步是剥皮,第三步是制革,第四步是填充,第五步是交货,第六步是领钱。
人总有点好奇之心,趁第二步剥皮之便,我顺手切一些肉吃吃。当然,也得看看它是什么病致死的,如果缠绵床笫已久,骨瘦如柴,我怜悯之尚且不暇,安忍割而烹之?更不敢烹而食之,万一食而病之,怎么办呢?
最适于吃的死兽,是打架死的,如同带角的大雄鹿,常会为了争风吃醋打起来,一不小心,把角尖撞入对方要害,管理人来不及劝架和疗伤,它就死了,比平常的屠宰死得都快,确是无疾而终,肥肥胖胖,当然下得了锅,做得了菜。第二是忽然天气暴变,身体适应不了,一命呜呼。第三是得了急症,兽医看不出什么病,药还没找对,它就等不及,归天去了。例如,吃草的兽有时忽然胃部气胀,没有放气的设备,不久就会胀死。这些动物,全部吃得。
其实,我对野物爱护备至,毫无吃它的兴趣,仅仅夹一两筷子,尝尝而已。
一只大动物做标本,除了要保留皮和全副骨骼,剔下几十斤甚至几百斤的肉,真也不易处理。您要埋吧,先得挖个大坑,一两万一坪(一坪约合三点三平方米)的土地,谁让您乱挖?扔到河里吧,都市中哪儿去找?在路上,碰到警察,不是说您私宰,就是当您犯了分尸大案,至低限度也落个随地倾倒污物,也得缴六百元的罚款。最好的办法是,谁要谁就来拿,大家一分就算了,这叫消除脏乱于无形,还落得大家称谢不已,广结善缘。
若干年前,隆冬之际,我剥了一只大狮子,剔下一大堆肉,足有两尺高。
动物园的员工,向来以不吃本园动物为戒,我想不出办法。华北,冬季天寒地冻,坑都挖不动,埋不了,放了好几天,还堆在那儿。
有一位游客看见了,直想要点,进进补,我慨然相赠一大块。别的游人一看,还有这等的便宜事,全来了,你也要,他也要。还有一位跟我拉关系,说是我儿子的同学,想多要点。我干脆给他一把刀,叫他爱切多少就切多少。这小子心一狠,切了一大块,足有十斤。
我向他们说明:“肉是诸位要的,不是我送的,请大家记住。”这是我留的退身之计,万一他们吃坏了肚子呢?
那两三天,我没去园中,怕有人来找我麻烦,吃坏了肚子。以后,听我儿子说,他的那位同学,全家进了补,补大发了,祖孙三代,抢了一夜的洗手间。
大猛兽如狮子、老虎的肉没有什么特别,红烧以后,和牛肉没什么分别。有人说,虎肉油性大,吃了大热,口鼻都会出血,真是胡说八道,吃了就吃了,毫无影响。
又有人说,虎骨焙干,磨成粉,浸入上等高粱酒里,做虎骨酒,能治风湿症。
以前,新竹动物园有一只母虎,从小患佝偻病,弯腰驼背,它一身活的虎骨,怎么还这德行呢?风湿症也不该喝酒。又有人以为鹿肉大补,我吃过不少,什么也没补出来,原形丝毫没变,小猴儿仍然拿我当妈妈。

各种兽肉,以食草的兽为最好,所以,我们的老祖先选择猪、牛、羊三种,进行驯养,别的动物不如它们。海豹肉有些鱼腥气,穿山甲的肉鲜红而臭,有人说,吃了治疥疮,如果我不幸染上这病,宁可上医院打针,也没勇气去吃它。
鸟类的肉味,都差不多。游禽(鸭类)的肌肉组织较软,猛禽(鹫鹰)的较硬,反正多炖总会烂的。不论什么原料,全靠烹饪的技术。上好的幼年鹿肉,做得不好,就不如普通的炒肉丝。
有一天,我送了一块鸵鸟肉给朋友,他说,老得跟橡皮一样,那就是火候之故。
狗最敏感,我的邻居养的狗,上我家闲逛,正好客厅的地上放过死老虎,抬走不多会儿。它一闻,吓一大跳,一溜烟逃了回去,从此,再不敢来。

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