乡村美食 温度决定味道

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

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因为公司业务关系,我曾在日本工作过一段时间,发现日本料理之所以拥趸者甚众,除了跟厨师一丝不苟的态度有关,还与温度有关。
一次航班误点,到东京时已是午夜。天寒地冻,我忙找了一家餐馆,让老板下碗热面来吃。老板将一人份的拉面放入开水中煮熟后,用漏勺捞起来,热气蒸腾的拉面随即被浸入边上一个装着冰水的锅里。
大碗里搁进碧绿的西蓝花、两枚大虾、两片烤肉、一撮芫荽垫底后,已在冰水中泡得透心凉的面条被放入碗中,再注满滚烫的大骨汤,最后再撒上一点儿葱花、蒜瓣后,被端到了我面前。
老实说,这不是一碗我想要的热拉面,顶多算温热。沸腾的大骨汤因为加了冰过的面,高温被降低了一大截,汤是那种可以小口啜吸但不可大口吞咽的温度。而面借了汤的热度,达到一种可以大口咀嚼却没有凉意的温度。一口面一口汤,虽然没有我期待的吃得大汗淋漓的快感,却也不乏一股恰到好处的从脚底慢慢渗出的温暖。
许久之后我才知道,日本拉面,永远不会有滚烫的感觉。因为日本的拉面师傅都觉得面条保持37℃左右,跟人体皮肤温度一致才是最佳入口温度,这样的拉面有个称呼——“人肌”。据说,在日本排名前十的拉面店,都能将“人肌”把握到上下不超过1℃。
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后来,我负责的业务从日本转移到韩国,几次合作后,我发现韩国在美食上对于温度的掌控,不逊于日本。
比方说韩国人引以为豪的民族大菜——人参炖鸡,就是不折不扣的高温美食。用保温效果极好的石锅炖制,再用石棉的保暖防烫层包裹了端上来时,石锅里的鸡汤还在噼里啪啦地冒着泡,能让富含鸡油的汤水沸腾成这样,是多高的温度呢?答案是110℃。
为了防止被烫伤,喝鸡汤只能用绝热效果极好的木勺,撇开上层的油,舀一勺鸡汤,得吹个七八下才敢入口。即便如此,也会觉得汤热得像一团火,太过性急的话,会有那种“烫到心里”的感觉。
这样一只肚子里填了人参糯米、连汤带水的鸡吃下去,流出来的汗跟喝下去的汤几乎相差无几,这也恰恰是这道汤的目的——人参炖鸡可不是天寒地冻时用来御寒的,相反,韩国人喝人参炖鸡多是在夏季。他们都认为夏进补冬受益,要是谁不在30多摄氏度的大热天里喝几锅人参炖鸡,酣畅淋漓地出一身大汗,简直枉为韩国人。
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随后去印度散心时,我发现这也是个对食物温度大有讲究的国家。尽管没有日韩那么吹毛求疵,但印度美食恰好入手的温度习惯,也不是一朝一夕能够学会的。
绝大多数印度人进食时依然保持着用手的习惯,所以不管主食还是配菜,都必须保持在45℃,这个温度能给手一种温暖却不烫不凉的感觉。据说古印度的特权阶层婆罗门进餐前,必须有专门负责掌控食物温度的人,先用指尖触碰一下食物,确认温度恰好入手时才转呈上来。
直到如今,婆罗门的后裔们在举办婚礼时,依然只能聘请具有同样贵族身份的厨师来料理婚宴。而在厨师团队中,每道菜端上桌之前,依然会有一个人专门负责用指尖测试温度——他们不相信温度计,只相信自己的手指。
这正好应了那句话:烹饪时,态度决定成败;食用时,温度决定味道。

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