乡村美食 墨鱼大烤

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

哥哥极少下厨,但不管什么菜只要他吃一次,总能烧个八九不离十。有一次他一高兴,烧了一道“墨鱼大烤”,竟把座中一名七尺男儿吃得潸然泪下。他说自从他母亲去世后,就再也没有吃过这么正宗的“墨鱼大烤”了。
只听说过一道菜令人流口水,但吃菜吃到流眼泪,还闻所未闻。
墨鱼,上海人常常写成“目鱼”,也叫“乌贼鱼”。有人分不清墨鱼和鱿鱼。墨鱼灰白泛青,鱿鱼微红;墨鱼肉厚,像个胖墩墩的荷包,鱿鱼细长,肉薄而有弹性,有透明感,长尾巴,所以,也被叫作“枪乌贼”。
“墨鱼大烤”是著名的宁波菜,当地人十分喜爱。小时候和哥哥在二姨家过暑假,二姨拎回半篮子比手掌大的墨鱼,拿出最大号的钢精镬子,将墨鱼逐一剔除内脏、骨头和眼珠,洗净,整只放入锅中,加水淹过墨鱼,用细纱布做一个里面装有茴香、花椒、桂皮的小料包,加入葱节和拍碎的生姜,倒入适量的黄酒和酱油,小火慢煨。宁波菜肴中的“烤”法,指用小火将食材煨至熟软入味。
墨鱼在灶上烤着,一会儿便散发出一阵类似墨水味的臭臭的味道,但慢慢就被特有的香味替代。
有人问:“‘墨鱼大烤’什么时候算烤好了?”我说:“等那香味让人忍无可忍,即出锅的吉时。”是啊,那种香,像海潮一样,一浪一浪缓缓涌过来,让你无法抵挡。
最后,往墨鱼中加一点糖,烤干汤汁后,熄火,焐在锅里慢慢冷却。“墨鱼大烤”不能用刀切,要用手撕成宽窄均匀的墨鱼圈。切出来的墨鱼,纤维被破坏,口感略差,摆盘也难看。每次在外面点菜,端上来的“墨鱼大烤”如果是用刀切得整整齐齐,就可能不是宁波师傅掌勺烹制出来的。

烧“墨鱼大烤”,最重要的是烤料理时一定不能去皮。墨鱼皮富含胶质,烤煮中会产生浓稠汁液,包裹滋润食材,使成品富有光泽,质地也会更濡糯。
如果用墨鱼烤肉,则可以剥皮,墨鱼烤肉如果不去皮,墨鱼皮最后会在菜中留下黑色渣滓,反而不好看。
去买墨鱼,摊主如果是一个正宗的宁波人,只要提醒他:“我是要烧‘墨鱼大烤’的哦!”他就一定不会把墨鱼身子剖开,也一定不会剥了墨鱼的皮。
每次做这道菜,二姨肯定会加一些米煮饭。有“墨鱼大烤”的一餐饭,吃过量也是可以原谅的。二姨还关照我:“自己吃不要紧,要是家里设宴请客,最好提前一天做好,因为烤过这样一大锅墨鱼的厨房,一整天都是臭臭的。”

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