乡村美食 吃货的羊!羊!羊!

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

形容味道的词语甚多,大抵来说是围绕着两个字展开的:“鲜美”,其他形容词紧紧团结在以鲜美为中心的味觉体系中动摇。而“鲜美”这两个字又是以“羊”为中心旋转,鱼羊为鲜,羊大为美,仅从这一点就可见羊在历史上的重要性。
在周朝时期,羊为“少牢”,祭祀上品,直到宋朝时,羊肉中还隐隐藏着一股阶级优越感。
苏东坡曾被贬惠州,在给他弟弟子由的家书里说:“惠州市井寥落,然犹日杀一羊,不敢与仕者争买,时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉,熟者热漉出(不趁热出,则抱水不干),渍酒中,占薄盐炙微焦食之。终日抉剔,得铢两于肯綮之间,意甚喜之。”
大概的意思就是说:老弟呀,我来的惠州这地方挺穷的,每天就杀一只羊。我也不敢跟当地的各位老大争买羊肉。就跟杀羊的说给我留点羊蝎子。羊骨头间还有点肉,趁热剔出来(不趁热剔,就不好弄干),泡点酒,稍微加点盐,烤到微焦时吃。剔一天也就弄几两肉,不过我挺喜欢吃的。
这似乎是北京流行的羊蝎子的前身,但真的没有什么关联。我有一段时间,热衷于各种食材的考据,以便对中国美食有一个纵向的理解。在历史上,食用羊肉最日常的区域其实是中亚一带,羊有两种味道很难令中原人士接受,一种是羊肉的膻,一种是奶制品。许多食物的流行伴随着朝代的更迭、民族的出入、潮流地更换,在唐朝时,民风开放,兼容并蓄,羊肉制品与奶制品处处可见;到了宋朝,奶制品与羊肉没那么受欢迎,到了元朝,草原部落掌控江山,奶制品与牛羊肉的繁荣是必须的,之后是明清两代,这两代更讲融合,现代人的美食观念都往往直接或间接起自明清。
元朝人著有《饮膳正要》,太医于公元1330年献给皇帝,羊肉在其中占据着最重要的位置。而北京如今流行的涮羊肉,其来源普遍认为是清朝军队行军打仗时的路餐。如今举目全国,各地都有极具特色的羊肉菜品,如果选择最贴切的吃羊肉胜地,我依然会把目光投向西北部,从新疆到内蒙古,从宁夏到甘肃,从山西到陕西,羊肉的做法得心应手,随手拈来。
如果说寻羊是一次冒险,我愿意早上是宁夏忠县羊汤配西安羊肉泡馍,中午是兰州手抓羊肉配老北京涮羊肉,晚上是新疆喀什馕坑烤全羊配山西大同羊肉烧卖。

如果还能以吃的部位做一次身体的冒险,烤全羊属于只有一个选项的单选题,毫无悬念,在我看来,烤全羊不如烤羊背,烤羊背不如烤羊腿,烤羊腿不如烤羊蹄,烤羊蹄不如烤羊肉串,烤羊肉串不如烤羊肉筋,烤羊肉筋不如烤羊脆骨,烤羊脆骨不如烤羊腰子。羊肉不如羊杂,山东单县羊汤与山西郝刚刚羊杂割举案齐眉,河南羊肉烩面与银川羊杂碎百年好合。
你如果问我最想吃的一碗羊杂汤在哪里,我会说是80年前的北京,具体位置是香山碧云寺下煤厂村,我想穿越到那年秋天,跟白铁铮一起去吃一碗羊汤。白铁铮,北京人,后来去了台湾,后来写了一本书《老北平的故古典儿》,细数北京风物,他写到那家羊汤馆:“靠山几间瓦房,门前搭着棚凉,土坯砌的桌凳,坐下之后,先给您端上一个小菜盘,小茶壶里沏好一壶好茶,你慢慢喝着,一会儿给你端上俩七寸盘没汤的盐水卤杂碎,四两好白干或者海淀莲花白,你慢慢吃着喝着浏览山景,东望北平城,红尘滚滚,浊气弥漫……”

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