乡村美食 切仔面与担仔面

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

有人说“牛肉面”是台湾的特色面,这句话很多人不赞成,认为切仔面或担仔面才是台湾的特色面,至少台菜餐厅内找得到担仔面或切仔面,但就是找不到牛肉面。
切仔面或担仔面应该归类于小吃,不过多数台菜餐厅会提供这道点心,是为了让思乡的游子不需另外找摊子吃,一餐便能同时解乡愁。
北切仔,南担仔
台菜店家分两派,一派专供切仔面,一派专供担仔面。切仔面源自北部,担仔面则以南部为大本营。有时从店家提供的面食就能分辨老板的出身背景。明明在北部,却打着“担仔面”招牌的,多半是源自南部、而后才北上开业的店家,如顶鲜101的董事长周文保就是台南人;台南度小月总监洪秀宏也是台南人。
青叶新乐园不只卖切仔面,还设切仔面摊,而老板姚成璋就是台北人。“真的好”海鲜餐厅的总经理黄棐音,过去曾是华西街台南担仔面的员工,但自己所经营的餐厅却是提供切仔面,原因就在于黄棐音是台北人,而且母亲还是切仔面摊子的老板娘。
不过,现在切仔面在全台都找得到,台南“首府米糕栈”就卖切仔面。老板谢明昌明明一家四代都是台南人,血统纯正,问他为何卖切仔面,他说他的切仔面其实与担仔面一样,同样是黄面、肉臊与虾,“差只差在汤底”。一般担仔面用的是虾头、虾壳熬汤,汤头虽然鲜甜,但免不了腥味尾随而现。担仔面往往要加上一瓢蒜泥,用意就是要压过那股腥味。他的切仔面用的是大骨汤,蒜泥只要少量,甚至不加都行。
“摵”出饱满好滋味
说到切仔面,作家陈柔缙在《宫前町九十番地》一书中有段张超英回忆1946年的描述。当时板桥林家是台湾最大地主,林家后代林熊征不仅含着金汤匙,还是含着金饭碗出生,吃得胖胖的,外号“阿肥仔”。
有一天,林熊征与张超英的祖父张聪明在办公,到了中午,张聪明问林熊征要不要叫餐厅外送,林熊征说:“不用了,吃一碗切仔面就好。”没想到隔天,林熊征就脑溢血过世。“怎么前一天还在面前吃切仔面,才隔一天人就走了?”这让当时尚小的张超英深刻体验到世事无常。
切仔面在日治时代就已存在,芦洲是切仔面专卖店密度最高的地方,有数十家之多,较有名的是阿六、阿三、添丁、大庙口切仔面。据传最早起源于芦洲人的信仰中心——涌莲寺。
庙口一向是人潮聚集之地,也就吸引了许多的小吃叫卖。传说芦洲人周乌猪与杨万宝,两人从日治时期就开始卖切仔面维生,但生意未如人意,到了国民政府时期,只剩杨万宝一人力撑,生意却渐渐兴旺起来。后来很多北上谋生的人也跟着卖起了切仔面,使得芦洲的切仔面店到处林立。
庙口附近的“添丁切仔面”生意非常好,后来,杨万宝将摊子传给了一名叫阿成的年轻人,阿成同样在庙口开了“阿成切仔面”,又把技艺传给了徒弟廖添丁。如今阿成已辞世,“添丁切仔面”便算是名门之后,每到假日就出现排队人龙。另一家“阿六切仔面”的规模更大,门口还挂着“天下第一面”的匾额。
每个芦洲人心中都有一张切仔面名单,有的人爱名气,有的人重交情,但很多人都说这两家是给观光客去的,他们则爱去大庙口和阿三切仔面店。
大庙口看起来确实环境破旧,规模也如同一般小摊,但汤头白浓香醇,值得一尝。不过大庙口的切仔面非常有个性,除了面条、豆芽菜与红葱头外,别无一物,整碗白白的,连韭菜都省了。阿三也是家个性店,一般店家都是晚上客人最多,阿三却只营业到下午,卖完便收摊。
后来,切仔面也传到了台北市区。日治结束之后,白领阶级可上餐厅、上酒家,一般老百姓只能待在家用餐,不过偶尔有机会也会带着家人到儿童乐园、动物园等地去玩,而这些地方就是切仔面摊的出没之处。台北有名的切仔面也不少,像卖面炎仔(金泉小吃店)、阿国切仔面、阿城切仔面,三家合称“北市三大切仔面”。
切仔面与担仔面在分量上就不同,切仔面是扎扎实实一大碗,而且光面条就占了整碗的七成,想不饱还真难。担仔面分量则只有切仔面的一半,汤头多以猪大骨、五花肉为基底熬煮而成,有时还会加入老母鸡或中药配方,汤色如浓茶,味鲜甜。总之,各家都有各家的比例与秘方。

切仔面可不是随便“摵摵ㄟ”(上下摇动)就好,无论用具或煮法都非常讲究。有别于阳春面之类的外省面,切仔面的面是俗称的“大面”或“黄面”(面粉在制作过程中加了碱粉,煮熟后再拌油,也称“油面”),面心圆而色黄。煮切仔面的灵魂,就是呈钩状的笊篱。笊篱得选用桂竹编织,其原因是桂竹编出的笊篱不仅孔小而密,而且还具有悠悠竹香,通过“摵”的动作,可以让竹香渗入面体。
煮切仔面就跟煮意大利面一样,汤桶要大,汤要够多。扯一把掌心大的面条投入笊篱内,“摵八次”是煮切仔面的要诀,也就是笊篱沉入热汤中,过一会儿再拉出水面沥干到不滴水,如此重复八次,才是正宗切仔面做法。为何一定要八次呢?因为面要变软必须得花时间口感才会最好,而且经过多次晃动程序,面体才会慢慢“塑形”,倒扣空碗时如小土丘般尖,舀汤,往碗中挟上两片白肉片,淋上少许猪油、撒红葱头提香,加点韭菜、豆芽菜。

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