乡村美食 中国人为何选择了面条

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

广州有家餐馆的墙上写着这样一行字:“粥粉面饭:四大发明。”颇有几分岭南式市井幽默。不过想想也是,食物为何不能算是伟大发明?近来看韩国纪录片《面条之路》,便将面条这一“伟大发明”放在东西方文明交流的宏大背景中论述,让人不无感慨地意识到这个看似普通的食物,对人类生活竟有如此深远的影响。最可注意的是:面条自问世之后,在中国得到了最大发展,而在西方,除了意大利之外,传统上的主食都是面粉制成的另一种食物——面包。

然而为何如此?这恐怕未必只是口味偏好,而是因为:食物的发展也总是受限于特定的社会条件,其演变遵循极强的路径依赖。

众所周知,面条和面包的原料都是面粉(无论是小麦、大麦、荞麦还是黑麦磨成),而要制成面粉,当然首先得有麦子和石磨——这两样一般认为都源于中东。甲骨文中表示麦子的“来”字,本是外来语,这也是农史上的常识;而石磨在中国的推广一般认为迟至秦汉之际。不难想见,在不能将麦子磨成粉的时代,“粒食”是相当难吃的,因为只能放在陶器中蒸熟——米饭也是蒸熟,比麦粒可口太多了,但稻谷在先秦更罕见,属稀有的美食。或许可以作这样的推测:中东种植小麦、发明石磨都较早,人们选择的是在土灶中将面食烤熟(其成品为面包、烧饼或馕);但中国在种植小麦时,陶器、青铜器都已相当成熟,而石磨却未推广,以至于先秦的华夏民族可能在长达一千多年的时间里,只能将麦粒蒸熟或煮熟了吃。 

这里不妨插一句:传说豆腐是西汉时淮南王刘安所发明(有些学者如Eugene Anderson《中国食物》,认为豆腐应发明于晚唐或宋初),这个时间点恐非偶然,豆子原是很难吃的粗粮,“‘半菽之饭’(在饭中掺一半大豆)是灾荒时无可奈何的选择”(王学泰《中国饮食文化史》);但既然麦粒可磨成面粉,豆子自然也可以,于是豆腐遂随石磨的推广而诞生。西方亦有一种说法认为豆腐、酱、面筋、豆芽是中国食品的四大发明。豆腐的发明,与面条的诞生一样,都表明新发明常伴随着某些旧元素的新组合而到来。

开始的差异决定了此后的一系列差异。陶器对中国人饮食习惯和烹饪方式的影响极为深远,最明显的一点就是:中国人大量地使用蒸、煮这两种方式,而这推想起来应该都源于在陶器中加水使食物变熟的做法,这与中东、欧洲那种食物直接在火上烘烤的方式大为不同。通常而言,狩猎游牧民族较多用烧烤,而农耕生活者多用蒸煮。此外,中国人的食物中植物蛋白较多,而叶、茎、浆果为主的蔬菜,显然不宜用烧烤方式烹制。进一步说,中国菜很注重汤(在保留传统文化较多的岭南尤然),恐怕也可追溯至此——与之不同,英语中的”汤“(soup),其词源却是晚期拉丁语的suppa,意为”bread soaked in broth(浸在肉汁里的面包片)“,仍然不离面包。在全世界,只有中国兼用四种烹调方式的国家:水烹、汽烹、火烹、油烹,大致可分别对应煮、蒸、烤、炒;当然此外另有烩、煎、炖、炸、煲、熬、煨等做法,但毫无疑问,中国最古老的烹饪法是蒸煮,因此先秦主导性的饮食是煮成糊状的羹,烤从未成为主流,而炒菜一般认为是宋代以后才出现的特殊烹饪法(炒必须快速加热食物,这与铁锅的普及与煤炭的使用也有关系),因此炒面原也是中国所独有。 

这样,面粉这种食料,在中国的社会环境中便顺理成章地发展成种类繁多的面条了:中国人既然惯用蒸煮而非烧烤,那么很自然地就把和好的面放水里煮熟了。最初的面被称作“汤饼”,常是片状的,唐代出现刀切面,宋代则发展出细长的挂面——无疑也是因为人们发现这样更易熟,而中国人惯用的筷子又特别适宜于捞面条吃。在欧洲,唯一经常吃面的是意大利人,或许并非巧合的是:在16世纪以前,欧洲各国中只有意大利人使用叉子,而没有筷子或叉子,要吃面条显然是不大舒服的。叉子普及到农村地区,在欧洲迟至18世纪:当时在阿尔萨斯,仅十分之一的家庭拥有一把叉子(Danial Roche《平常事情的历史》)。在印度,人们则长期都习惯用手进餐,或许也部分因此,面条虽从中国广泛向外传播,但印度一直未接受面条。概言之,面条在中国,一如火药、印刷术发明出来后在西方的传播一样,都遇到了最适合其蓬勃发展的社会条件。

不仅如此,中国的烹饪方式将面食全面整合了进来。除面条之外,又出现了包子、馒头、饺子、馄饨、汤圆、粽子,不论其有馅无馅、馅料是甜是咸,总之它们都是或蒸或煮,而非烤制使熟——与之相应的,在南|疆却有”烤包子“。西南苗彝等少数民族地区,在传入土豆、玉米等美洲作物后,其吃法多是烤的:烤玉米、烤土豆,而在汉族地区却常是煮玉米、炒土豆丝,除了烤地瓜例外。后世出现的火锅、麻辣烫,说到底也还是煮。以上种种,无不表明食物的演化存在很强的路径依赖,因此面条这种世界上最早的快餐以煮食为主,而现代西方快餐的典型代表汉堡,其实仍是面包烘焙的变种,并且食客们仍是手持着吃。西方最常见的干粮——饼干,同样是烤制而成,由于它最初是供长期海上航行食用,为防止其迅速变质,故而初烤后还要回炉再烤,英语中“饼干”一词biscuit原本就是“烘烤两次”的意思。

以面包为代表的这种烤食面粉制品的方式,在西方社会也早已根深蒂固,并被赋予了诸多文化乃至宗教上的象征意义,最著名的自然是面包与葡萄酒象征着基督的肉和血。欧洲普通人家的主食,早期和先秦中国人有些相似,是粥(多用稷或燕麦烹制),面包原是上层社会的配餐,乃是不可多得的美食(面条在东亚很长时间内也是如此),但到12-13世纪后,面包渐渐普及到所有社会阶层,与整个文化习惯固结在一起。很多英语词汇追溯起来,都与面包有关,如lord一词,本意是”给面包的人“,lady则原意是”做面包的女人“,company一词起源于通俗拉丁语*compānia,”group sharing bread,共同吃面包的人群“,最后才引申为”伙伴“、”公司“。由此可见这一食品已与社会文化紧密结合,这些都是外来的新食品所不能比拟的。

饮食习惯一旦养成,常常极为保守,因为人们都觉得自己从小吃惯了的菜式最美味。中国汉唐时虽也有胡人传入烤制的胡饼,但始终只是小吃而非主食,包括其后世变种月饼,也只是节令时所食。日本明治维新时,福泽谕吉的学生高桥义雄发表《日本人种改良论》,表现出露骨的欧美崇拜,他甚至把吃大米也视为野蛮行为,认为“食小麦做的面包高于稻米做的米饭”,“文明各国皆专食麦食,食米可作为判断国民文明或野蛮之标准”,当时日本人确实狂热地模仿欧美,为此改变习惯嚼面包、吃牛肉,但多年后热潮退散,日本人还是惯于米饭与面条。对食物的选择,常是文化而非食物本身所决定的。俞为洁《中国食料史》对此颇为惋惜,她从营养科学的角度出发认为,“最适合小麦粉的食物是面包,因为小麦中的麸质含量远远高于其他谷物”,“但中国农耕社会的过早发达(农耕民族较少使用烤法)和蒸煮法的绝对优势,使中国人与面包这一美食白白错过了二千多年的光阴(从出现石磨的战国算起)”。

怎么说呢,既然中国人曾接触过面包(胡饼不过是扁状的面包)但并不喜爱,那大概只能表明对他们而言这并不算是“美食”,或更确切地说,中国并无接纳其大发展的社会环境。煮食确实是较晚起的烹饪方式,在中国这个早熟的文明中长久占据主流(宋代以后则炒菜成了主流),像日本那样的生食或欧洲那样的烤食,在中国大抵都只能作为点缀。虽然现在日式烤肉、韩国烤肉在国内一些都市也颇风靡,但它们其实也都是近代以后才出现的,这与东亚国家传统上较少吃肉食、而其主食无论米饭或面条都以蒸煮烹饪大有关系。

看似最寻常的食物,其实都深嵌在我们的社会文化结构之中,中国人自古以来选择了面条而非面包,又岂是偶然?也不必遗憾我们和面包错过了两千年,因为这个反历史假设不但原本就不可能实现,而且不同的选择也是丰富多彩之本——可以想见,如果当初中国人选的是面包,那么这世上或许会多几百种面包,但肯定不会有1200种面条,甚至也不会有包子、饺子、馄饨和汤圆了。

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