乡村美食 下水,一种肝胆相照的菜

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

搬了几次家,每一次都给书房瘦身,清理掉许多书,多数是现当代文学类的。相比,有一种书,却一直不愿意扔掉,比如《猪下水的制作》。这种书的好处是,它的写作者起笔即将自己放得很平、很踏实,甚至很自卑,丝毫不敢乱发挥,不像现代文学写作者那样,情绪上起表演范儿,深呼吸、大提气、上火、发烧,其实去掉其泡沫,剩下的还是泡沫渣子。因此,读类似“动物内脏的制作”这种书,能帮助人回归到朴实的状态,而不是留着要当厨师。
动物内脏,中国人叫作“下水”,据说外国人是不吃的。依我的口味,以为羊杂应当排第一。据说羊内脏含胆固醇最低,未知确否?南方比如三湘、两粤人,可能会以为牛杂应排第一。这跟物产有关。我就非常喜欢吃广州街头的牛杂,甚至会打包带走。农林下路有一个流动的卖牛杂摊,我经常去买。
下水的食用,中国人最会想办法。广东菜的做法影响了北方饮食,我老家陕西关中乡下,从前几乎不吃鱼,因为缺水无鱼,也没有养成吃鱼的习惯和方法。现在我发现已经有做铁板鱼肚、鱼泡的菜了,这就是学粤菜的做法。但是很多人吃鱼,还不知道鱼泡、鱼肚能吃,杀了鱼,现场就将可食的内脏扔掉了。我老家现在还认为下水比起肉来,要便宜很多。经常是买肉,给客人搭一点下水,不要钱。一般人买回去,嫌清洗麻烦,还不一定吃。
不过四川、重庆的火锅,离开了下水,就会很不成样子。甚至我感觉,火锅很可能是因为要吃下水才发明的。南京人喜欢吃鸭子,盐水鸭的肉其实还不如鸭胗入味。北京的爆肚,就是四川火锅的烫毛肚,但北京的调味不如四川的好,蘸麻酱尤其是我不习惯的,粘糊糊的——可见口味、习惯都是偏见。我也吃不惯北京的卤煮,远不如西安的葫芦头。我与中学同学多年失去联系,重新见面,又仿佛昨日还在一起,老同学请我吃饭,就去了一家葫芦头泡馍店,我贪婪地吃了两大海碗!
湖南新化,据说有美食数百种,惜其地僻,以往不为人所知。湖南新化人上菜,第一道就是三合汤,牛的血冻肺肚组合熬汤,调味除辣椒外,还有山胡椒油即木香子油,这种油,西南云贵人用来做鱼,能除腥气,增香味,食之可散除体内浊气,用其做肉,我目前仅在湖南新化见识并品尝。我平常做汤面条,碗里滴几滴山胡椒油,放两片柠檬、一点薄荷叶或者九层塔(罗勒)叶,热汤浇上去,立刻有了类似泰国冬阴功汤的香气。
在新化席间,我和朋友们还聊到清末新化人陈天华,又聊到与陈天华同时代的徐锡麟——徐锡麟是被人杀了吃掉心肝的。人心肝可不是下水。吃人心肝,罪孽深重。倒是明代的马皇后,对人心肝有一番了不起的理解。

话说当时明朝印制纸币,试了很多次,都不成功,纸张着色不均匀。朱元璋为此非常烦恼。有人趁机给他进言:要想让纸币的颜色合格,一定用士子的肝胆。朱元璋一听,更烦恼了:这不是让我好好地杀人吗?马皇后说:皇上,这不难啊!朱元璋问:怎么不难?难道你也让我杀读书人?马皇后说:不是杀人,是取他们的肝胆。朱元璋泄气,说:那不还是杀人吗?马皇后说:皇上,读书人的肝胆是什么?就是他们的文章啊!所有的好文章,都是读书人用肝胆写出来的。
朱元璋大悟:可不是吗?我印制纸币,为的是方便天下财货贸易、流通均输,而人心天性崇利,奸富者轻易得利,必然扰乱人心,使人不思耕作,不办实业,人心倾慕侥幸。所以,要经常听取那些为国家朝廷奉献肝胆的读书人的话。读书人是一群不计较的戆头,他们或不被一般人理解和赏识,然而却可以为朝廷所用,建立功业,以利家国黎民。
马皇后想说的是,纸张着色不均匀是小事,重用读书人,与读书人肝胆相照,才是大事。

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