乡村美食随笔

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

中国有一件事最足以表示合作精神的,就是吃饭。十个或十二个人共一盘菜,共一碗汤。酒席上讲究同时起筷子,同时把菜夹到嘴里去,只差不曾嚼出同一的节奏来。相传有一个笑话。一个外国人问一个中国人说:“听说你们中国有二十四个人共吃一桌酒席的事,是真的吗?”那中国人说:“是真的。”那外国人说:“菜太远了,筷子怎么夹得着呢?”那中国人说:“我们有一种三尺来长的筷子。”那外国人说:“用那三尺来长的筷子,夹得着是不成问题了,怎么弯得转来把菜送到嘴里去呢?”那中国人说:“我们是互相帮忙,你夹给我吃,我夹给你吃的啊!”

中国人的吃饭,除了表示合作的精神之外,还合于经济的原则。西洋每人一盘菜,吃剩下来就是暴殄天物;咱们中国人,十人一盘莱,你不爱吃的却正是我所喜欢的,互相调剂,各得其所。因此,中国人的酒席,往往没有剩菜;即使有剩,它的总量也不像西餐剩菜那样多,假使中西酒席的菜本来相等的话。

有了这两个优点,中国人应该踌躇满志,觉得圣人制礼作乐,关于吃这一层总算是想得尽善尽美的了。然而咱们的先哲犹嫌未足,以为食而不让,则近于禽兽,于是提倡食中有让。其初是消极的让,就是让人先夹菜,让人多吃好东西;后来又加上积极的让,就是把好东西夹到了别人的碟子里,饭碗里,甚至于嘴里。其实积极的让也是由消极的让生出来的:遇着一样好东西,我不吃或少吃,为的是让你多吃;同时,我以君子之心度君子之腹,知道你一定也不肯多吃,为的是要让我。在这僵局相持之下,为了使我的让德战胜你的让德起见,我就非和你争不可!于是劝菜这件事也就成为“乡饮酒礼”中的一个重要项目了。

劝菜的风俗处处皆有,但是素来著名的礼让之乡如江浙一带尤为盛行。男人劝得马虎些,夹了菜放在你的碟子里就算了;妇女界最为殷勤,非把菜送到你的饭碗里去不可。照例是主人劝客人;但是,主人劝开了头之后,凡自认为主人的至亲好友,都可以代主人来劝客。有时候,一块“好菜”被十双筷子传观,周游列国之后,却又物归原主!假使你是一位新姑爷,情形又不同了。你始终成为众矢之的,全桌的人都把“好菜”堆到你的饭碗里来,堆得满满的,使你鼻子碰着鲍鱼,眼睛碰着鸡丁,嘴唇上全糊着肉汁,简直吃不着一口白饭。我常常这样想,为什么不开始就设计这样一碗“什锦饭”,专为上宾贵客预备的,倒反要大家临时大忙一阵呢?

劝菜固然是美德,但是其中还有一个嗜好是否相同的问题。孟子说:“口之于味,有同嗜也。”我觉得他老人家这句话有多少语病,至少还应该加上一段“但书”。我还是比较地喜欢法国的一谚语:“惟味与色无可争。”意思是说,食物的味道和衣服的颜色都是随人喜欢,没有一定的美恶标准的。这样说来,主人所喜欢的“好菜”,未必是客人所认为好吃的菜。肴馔的原料和烹任的方法,在各人的见解上(尤其是籍贯不相同的人),很容易生出大不相同的估价。有时候,把客人所不爱吃的东西硬塞给他吃,与其说是有礼貌,不如说是令人难堪。十年前,我曾经有一次做客,饭碗被鱼虾鸡鸭堆满了之后,我突然把筷子一放,宣布吃饱了。直等到主人劝了又劝,我才说:“那么请你们给我换一碗白饭来!”现在回想,觉得当时未免少年气盛;然而直到如今,假使我再遇同样的情形,一时急起来,也难保不用同样方法来对付呢!

中国人之所以和气一团,也许是津液交流的关系。尽管有人主张分食,同时也有人故意使它和到不能再和。譬如新上来的一碗汤,主人喜欢用自己的调羹去把里面的东西先搅一搅匀;新上来的一盘菜,主人也喜欢用自己的筷子去拌一拌。至于劝菜,就更顾不了许多,一件山珍海错,周游列国之后,上面就有了五七个人的津液。将来科学更加昌明,也许有一种显微镜,让咱们看见酒席上病菌由津液传播的详细状况。现在只就我的肉眼所能看见的情形来说。我未坐席就留心观察,主人是一个津液丰富的人。他说话除了喷出若干吐沫之外,上齿和下齿之间常有津液像蜘蛛网般弥缝着。入席以后,主人的一双筷子就在这蜘蛛网里冲进冲出,后来他劝我吃菜,也就拿他那一双曾在这蜘蛛网里冲进冲出的筷子,夹了菜,恭恭敬敬地送到我的碟子里。我几乎不信任我的舌头!同时一盘炒山鸡片,为什么刚才我自己夹了来是好吃的,现在主人恭恭敬敬地夹了来劝我却是不好吃的呢?我辜负了主人的盛意了。我承认我这种脾气根本就不适宜在中国社会里交际。然而我并不因此就否定劝菜是一种美德。“有杀身以成仁”,牺牲一点儿卫生戒条来成全一种美德,还不是应该的吗?

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