乡村美食,美味的陷阱

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

我从小就崇拜那些餐厅的大厨,不知道他们是怎样让那些原本干涩的炸排骨变得软嫩多汁,又如何在一天要料理好几十道菜之时,还能炖煮出一锅色香味俱全的红烧肉?于是,十几岁时,满腔热血的我凭着对美食的爱好,从最底层的学徒做起,期待着跟在这些大师身边,能磨出三天三夜细火慢炖的马步功夫。但,事实并非如此。
记得第一次上阵时,师傅就叫我在腌泡的肉排里加入了一勺勺的白色粉末,我再怎么“菜”,也知道这是小苏打粉。我疑惑地问:“做菜要加这个?”老师傅狠狠地瞪了我一眼,冷冷地说:“这就是料理的程序啊!不加,肉怎么会嫩?”
我终于了解,那些吃起来连骨头都入口即化的葱烧鲫鱼、南蛮渍香鱼,只要有了冰醋酸当软化剂,25分钟就能迎刃而解;传说中糖分、水分、火候、时间要拿捏恰到好处的烟熏鹅,也只要一瓶“烟熏油精”就能快速上桌。
拿做馒头、叉烧包时用来让面皮蓬松最常用的碳酸氢铵来说,内行人叫它“臭粉”。虽说它和让菜炒起来会翠绿的小苏打粉一样,都是合法的食品添加剂,但这也是平常我们拿来洗厨房的用品。
或许有人会振振有词地说,食用的和工业用的不一样。但谁能保证不会被误用?最让我印象深刻的是在厨房中唾手可得的碱粉,是做碱粽、卜肉时的绝佳助手,无色无味,能让食物变得黏稠。所有人都认为这可以用,但既然无害,又何必在瓶身标示着“请勿食用,一旦误食,不要催吐,立即送医”?
记得有一次腌胡萝卜,按道理讲,传统上应该用姜黄粉去腌。但我用了老师傅给的黄色食用色素,一不小心多加了一些,整个萝卜变成诡异的橘红色,我足足用了3倍腌渍的水量,才将它还原成正常的黄色。
像我这样一时手误也就罢了,但有多少大厨用料是不超量的?瓶瓶罐罐的可怕,就在于你永远不知道它的神效背后到底藏了些什么。当我还是学徒时,在“变”出料理后,师傅总会耳提面命:“这是给客人吃的,你们最好少吃!”其实一开始我们用的添加剂都很单纯,一种菜用一种,但也有些人把添加剂当菜色一样开发,在不同的添加剂里,借由排列组合的化学反应,研制出更多更神奇的配方。
与其说这是厨师的沉沦,倒不如说是供货商、餐厅经营者、厨师以及消费者共同作用的结果。
就拿“瞬间变卤汁”的口肉精来说,在油电双涨的今天,一瓶300克的口肉精只卖200多新台币,在150升的水里,只要加一小茶匙就成形。精打细算的老板,谁还跟你浪费煤气熬个三天三夜?再说,食物速成也让厨师出师速成,师傅不想教,徒弟也变得不想学,经营者更乐得请位便宜的半吊子厨师。据我所知,很多餐厅,在排排站的厨师群中,会做菜的师傅大概只有四成。

有些添加剂早在原料端就做过手脚了。有次我在一家“现捞仔店”看到饲养在鱼缸里的吴郭鱼身上都长虫了,还以为老板买了不新鲜的鱼,没想到他气定神闲地说:“该下药了。”原来,吴郭鱼捞上岸养在鱼缸里,活动范围变小,抵抗力变弱,就开始病变,因此现捞仔店的供货商都会给饭店提供药水,用了立即“回光返照”。鱼货在运送过程中难免耗损,有的供货商干脆打上麻醉剂,等送到店里再打解药。
看着这些积非成是的业态,我常在想,难道不用食品添加剂就不能做菜了吗?我就不相信真正的厨艺无法战胜化学外力。于是,这些年我渐渐地拒用化学添加剂,开始研究如何用物理手段就能增添美味。例如,我会给热炒快起锅的青菜滴少许优质橄榄油。或在选取牛排时,先去掉粗筋,好凸显它的嫩度。
总之,对厨界再怎么幻灭,我相信还是有像我这样愿意多做一道功夫、不被化学添加剂绑架的傻子。其实越来越多的主厨和我的想法一样,我期待台湾的料理界,未来会以标榜“原汁原味”为傲,当客人上门时,都能问心无愧地说:“欢迎光临!”

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