乡村美食之姑苏菜艺

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

我不想多说苏州菜怎么好了,因为苏州市每天都要接待几万名中外游客,来往客商,会议代表,几万张嘴巴同时评说十州菜的是非,其中不乏吃遍中外的美食家,应该多听他们的意见。同时我也发现,全国和世界各地的人都说自己的家乡不错,至少有某几种菜是好的。你说吃在某处,他说吃在某地,究其原因,这吃和各人的环境、习性、经历、文化水平等等都有关系。

人们评说,苏州菜有三大特点:精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变,这三大特点便是由苏州的天、地、人决定的。苏州人的性格温和,精细,所以他的菜也就精致,清淡中偏甜,没有强烈的刺激。听说苏州菜中有一个炒绿豆芽,是把鸡丝嵌在绿豆芽里,其精细的程度简直可以和苏州的刺绣媲美。苏州是鱼米之乡,地处水网与湖泊的中间,过去,在自家的水码头上可以捞鱼摸虾,不新鲜的鱼虾是无人问津的。从前,苏州市有两大蔬菜基地,南园和北园,这两个园都在城墙的里面。菜农黎明起来,天亮就挑菜到人家的巷子口,那菜叶上还沾着露水。七年前,我有一位朋友千方百计地从北京调回来,我问他为什么,他说是为了回苏州来吃苏州的青菜。这位朋友不是因莼鲈之思而归故里,竟然是为了吃青菜而回来的,虽然不是唯一的原因,但也可见苏州人对新鲜食物是嗜之若命的。头刀韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、南塘鸡头米、马兰头……四时八节都有时菜,如果有哪种菜没吃上,那老太太或老先生便要叹息,好像今年的日子过得有点不舒畅,总是像缺了点什么东西似的。

我们所说的苏州菜,通常是指菜馆里的菜,宾馆里是菜,其实,一般的苏州人并不经常上饭店,除非是去吃喜酒,陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异,另成体系,即所谓的苏州家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定型的。家常过日子没有饭店里的条件,也花不起那么多的钱,所以家常菜都比较简朴,可是简朴得并不马虎,经济实蕙,精心制作,这是苏州人的特点。吃也是一种艺术,艺术有两大类,一种是华,一种是朴;华近乎雕琢,朴近乎自然,华朴相错是为妙品。人们对艺术的欣赏是华久则思朴,朴久则思华,两种艺术交叉欣赏,相互映辉,近华、近朴常常因时、因地、因人的经历而异,吃也是同样的道理。炒头刀韭菜、炒青蚕豆、荠菜肉丝豆腐羹、麻酱油香干拌马兰头,这些都是苏州的家常菜,很少有人不喜欢吃的,可是日日吃家常菜的人也想到菜馆里去弄一顿,换换口味,见见世面。已故的苏州老作家周瘦鹃、范烟桥、程小青先生可算得上是苏州的美食家,他们的家常菜也是不马虎的,可是当年我们常常相约去松鹤楼“尝尝味道”。如果碰上连续几天宴请,他们又要高喊吃不消,要回家吃青菜了。前两年威尼斯的市长到苏州来访问,苏州市的市长在得月楼设宴招待贵宾。得月楼的经理顾应根是特级服务技师,他估计这位市长从北京等地吃过来,什么世面都见过了,便以苏州的家常菜待客,精心制作,华朴相错,使得威尼斯的市长大为惊异,中国菜竟有如此的美味,苏州菜中有一只“松鼠鳜(桂)鱼”,是苏州的名菜,一般的家庭中做不出来。但在苏州的家常菜中常用雪里蕻烧鳜(桂)鱼汤或鲫鱼汤,当我有机会到萃华园去陪客或作东时,我只指明要两样东西,一是屈群根师傅制作的小点心,一是雪里蕻烧鳜(桂)鱼汤,汤中再加点冬笋片与火腿片,中外宾客食之无不赞美,虽然不像鲈鱼和莼菜那么名贵,却也颇有田园与民间的风味。顺便说一句,名贵的菜不一定都是鲜美的菜,只是因其有名、价钱贵而已。烹调术是一种艺术,艺术切忌粗制滥造,但也反对娇揉造作,热衷于搞形式主义。

近年来,随着人民生活水平的提高,旅游事业的发展,经济交往的增多,苏州的菜馆生意兴隆,日无虚席。苏州的各色名菜都有了恢复、提高、发展,但是也碰到了问题,这问题不是苏州所特有,而是全国性的。问题的产生原因也很简单:吃的人太多,俗话说人多没好食,特别是苏州菜,以精细为其长,几十桌筵席一起开,楼上楼下都坐得满满的。吃喜酒的人象赶集似地涌进店堂里,对不起,那烹饪就不得不采取工业化的方式。来点流水作业。有一次我陪几位朋友上饭店,服务员对我很客气,问我有什么要求,我说只有一个小小的要求,希望那菜一只只地下去,一只只地上来。服务员听了只好摇头:“办不到。”所谓一只只地下去就是不要把几盆虾仁之类的菜一起炒,炒好了每只盆子里分一点,使得小锅菜成了大锅菜。大锅饭好吃,大锅菜并不鲜美,尽管你炒的是虾仁或鲜贝。所谓一只只地上来就是等客人把第一只菜吃得差不多,再把第二只菜下锅。不要一涌而上,把盆子搁在盆子上,吃到一半便汤菜冰凉,油花成了油皮。中餐和西餐不同,除掉冷盆之外都是要趁热吃的,中国人劝客,都是说:“来来,趁热。”如果炒虾仁也不热,蟹粉菜心是凉的,那就白花了冤枉钱。饭店经理也知道这一点,可他有什么办法呢,哪来哪么多的人手,哪来那么大的场地?红炉上的菜单有一叠,不可能专用一只炉灶为一桌人服务,等着你去细细地品味,只能要求服务员不站在桌子旁边等扫地。有些老吃客往往叹息,说现在的菜不如从前,这话也不尽然。有一次,苏州的特一级厨师吴涌根的儿子结婚,他的儿子继承父业,也是有名的厨师,父子合作了一桌菜,请几位老朋友到他家聚聚。我的吃龄不长,清末民初的苏州美食没有吃过,可我有幸参加过五十年代初期苏州最盛大的宴会,当年名师云集,一顿饭吃了两个钟头。我感觉吴家父子的那一桌菜,比起五十年代初期来毫无逊色,而且有许多创造与发展。内中有一点拔丝点心,那丝拔得和真丝一样,象一团云雾笼罩在盆子上透过纱雾可见一只只雪白的蚕茧(小点)卧在青花瓷盘里。吴师傅要我为此点取个名字,我名之曰“春蚕”,苏州是丝绸之乡,蚕蛹、也是可食的。吴家父子为这一桌菜准备了几天。他哪里有可能、有精力每天都办它几十桌呢?

苏州菜的第二个特点便是新鲜、时鲜,各大菜系的美食无不考究这一点,可是这一点也受到了采购、贮运和冷藏的威胁。冰箱是个好东西,说是可以保鲜,这里所谓的保鲜是保其在一定的时间内不坏,而不能保住菜蔬尤其是食用动物的特殊鲜味。得月楼的特三级厨师韩云焕(已故),常为我的客人炒一只虾仁,那些吃遍中外的美食家之无不赞美,认为是一种特技。可是这种特技必须有个先决条件,那虾仁必须是现拆的,如果没有此种条件的话,韩师傅也只好抱歉:“对不起,今天只好马虎点了,那虾仁是从冰箱里拿出来的。”看来,这吃的艺术也和其它艺术一样,也都存在着提高与普及的问题。饭店里的菜本来是一种提高,吃的人多了以后就成了普及,在此种普及的基础上再提高,那就只有在大饭店里开小灶,由著名的厨师挂牌营业,就象大医院里开设的专家门诊,那挂号费当然也得相应地提高点。烹调是一种艺术,真正的艺术都有艺术家的个性与独特的风格,集体创作和流水作业会阻碍艺术的发展。根据中国烹饪的特点,饭店的规模不宜太大,应该多开设一些特色的小饭店,卫生条件很好,环境不求洋化而具有民族特点。炉灶就放在店堂里,文君当炉,当众表演,老吃客可以提出要求,咸淡自便。那菜一只只地下去,一只只地上来当然就不是问题,每个人都可以拿起筷子来:“请,趁热吃。”每个小饭店只要一两只拿手菜,就可以做出点名声来。当今许多有名的饭店,当初都是规模很小的,许多有名的菜都是小饭馆里创造出来的,小饭馆里当然不能每天办几十桌喜酒,那就让那写喜欢在大饭店里办喜酒的人去多花点儿气派钱。

苏州菜有着十分悠久的传统,任何传统都不可能是一成不变的。这些年来苏州的菜也在变,偶尔发现川菜和鲁菜的渗透。为了适应外国人的习惯,还出现了所谓的宾馆菜。这些变化引起了苏州老吃客的争议,有的赞成,有的反对。去年(1987年),座落在察院场的萃华园开张,这是一家苏州烹饪学校开设的大饭店,是负责培养厨师和服务员的。开张之日苏州的美食家云集,对苏州菜未来的发展各抒己见。我说要保持苏州菜的传统特色,却遭到一位比我更精于此道的权威的反对:“不对,要变,不能吃来吃去都是一样的。”我想想也对,世界是哪有不变的东西。不过,我倒是希望苏州菜在发展与变化的过程中,注意向苏州的家常菜,向苏州的小吃学习,从其中吸取营养,加以提练,开拓品种,这样才能既保特色,而又不在原地停留。民间艺术是艺术的源泉,有特色的艺术都离不开这个基地,何况苏州的民间食品是那么的丰富而又精细。当然,这里面有个价格的问题,麻姜油香干拌马兰头,好菜,可那原料的采购、加工、切洗都很费事,却又不能把一盘拌马兰头卖它二十块钱。如果你向主持家务的苏州老太太献上这盘菜,她还会生气:“什嘛,你叫我到大饭店里来吃马兰头!”

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