乡村美食之大闸蟹

发布在 2015年2月20日 来自 admin Com 0 comentários

每逢入秋,中国人就急吼吼地通缉蟹将军们。江南人吃不到蟹时,有道菜叫作蟹粉蛋,也有叫假螃蟹的。大致是蛋清蛋黄分开打匀,以姜醋调味炒之,蛋清如蟹肉,蛋黄如蟹黄,粥饭皆宜——其实也就解个馋罢了。
但说到底,也只能是当作备胎,聊解莼鲈之思。因为吃细一点的都知道:蟹肉除了细嫩,还有丝丝缕缕的秀挺好处,是为鸡蛋所无。日本人烤大海蟹,专吃丝缕长条的蟹肉,非蛋白可比;蟹黄美味,堪比鱼子,又远非鸡蛋可比。蟹最美味的,是蟹本身的鲜味。姜醋再怎么以假乱真,终究不能鱼目混珠。
李渔先生除了能写《玉蒲团》品鉴美人,对饮食也有研究。他老人家说天下鲜者就两个,一是螃蟹,一是笋。酸甜苦辣都能用调味法子勾兑,唯独这鲜味,就像天生才情,不能以人工法子得之,所以格外珍贵。张岱说食物不加盐醋而五味全者,就是河蟹了,意思相去不远。等秋天蟹肥,蒸完了,一剥开壳,好家伙,满壳膏腻香肥,任哪个厨子都调治不出。
蟹味极香,肉自带鲜甜之味;加姜醋自然极美,不加姜醋其实大可吃得,吸罢一条蟹腿,吸得出好一口蟹汁。蟹壳里膏腴满腹,蟹黄是珍宝自不待提,咬一口牙都酥倒,看那红珠般的模样就让人心痒。但蟹壳里汁液碎末同样动人。广东有种吃法,是以蟹壳焖蛋炒饭,饭既松软,汁亦入味,香味全出,食之真令人感动落泪。
吃蟹最热闹的,莫过于江南。别处自然也吃,但不像无锡、上海、杭州这样,全民都有吃蟹的手法。任何一个江南老阿姨,给她一只整蟹,她自有办法把这蟹盘剥得一干二净,真让人诧异她怎么有这么好的牙口。上海人贪吃这一口蟹,甚至可以接受每年蟹季到来时,比寻常小笼包贵上一倍的蟹粉小笼包。蟹季到来,苏州、杭州都会有蟹粉虾仁这类神异的菜。本来虾肉滑润清甜,蟹粉浓香酥融,未必相配,但这就像黄金白玉,鲜花着锦,奢侈至极,让人无从抵抗这感觉。
广东人吃蟹,不如江南人精细并存其本味,但花样繁多。比如香炒蟹这等做法,江南人就不擅长。蟹壳炒香脆后直接吃的诱惑还是很动人。日本不太产河蟹,也不像中国江南人般懂得蒸煮蟹剥蟹粉,所以对炒蟹或烤蟹类做法蜂拥而至。
实际上论吃得细,中国人肯定是世界翘楚。河蟹在中国可以被剥壳细吃,欧洲人没这么细腻的爱好。20世纪80年代,勃兰登堡有湖产河蟹,德国人还嫌河蟹和鱼抢东西吃,打算灭绝河蟹——后来不知道怎么吃,只好拿来肥田,还嫌腥气重。如今欧洲人也能跟美国人似的,烤烤蟹吃了。问题是欧美人从来只吃蟹腿,也只重蟹腿:中国人爱若性命的蟹粉和蟹黄,欧洲人不怎么吃。真是甲之蜜糖,乙之砒霜。所以在欧洲,很容易遇见慷慨老板,看你买了八条蟹腿,把一个连壳蟹白送给你。运气好的,一回家能啃一整壳的蟹黄。

蟹最美妙的,还是其多样。在中国人的食谱里,猪肉厚润,但苏轼也说“富者不肯吃”;羊肉清鲜,但有膻味;其他牛肉鱼肉、兔肉鸡肉,都多少有些或粗肉或秀雅。蟹就没有这些问题:本身鲜浓,可蒸可煮,可以做主菜,可以配各类东西。要油腻也油腻,要清爽也清爽。张岱年轻时跟人吃蟹,配飞腊鸭、牛乳酪、醉蚶、鸭汁煮白菜,再加上谢橘、风栗、风菱当果子等——这还不算饭茶和酒。看起来乱七八糟,但都配得上。如果主菜是熊掌或蹄髈,这么配菜就显得不伦不类啦。
最妙的是,螃蟹这东西,看着宏伟,可是体量不大。没听说过谁吃螃蟹吃出一身肥膘的——真能吃蟹吃胖了,这家人不定多能挥霍呢。林黛玉这种多愁多病的身,在《红楼梦》里也能吃螃蟹,只是要喝口合欢花浸的烧酒,末了还能和贾宝玉、薛宝钗一起写螃蟹诗:你看,吃螃蟹既可以开怀大嚼,品其美味,又不伤斯文——反正大家都会吃得满桌壳爪,林黛玉都不例外嘛。

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