乡村旅游特色餐饮开发研究

发布在 2015年2月22日 来自 admin Com 0 comentários

随着经济的快速发展,旅游者对旅游产品多样化的需求也大为增加,乡村旅游便是在这样的环境下开始兴起,并快速得到世界各地普遍的喜爱。在中国,近年乡村旅游正处于快速增长的高峰期。然而,乡村旅游的主要意义并未因此得到正确的认识,常有旅游者不知为何而来,更让乡村失去了原有的特色。为此,本文试图探讨乡村旅游特色餐饮开发,充分发挥乡村旅游的功能,使乡村旅游更具魅力,从而有效地促进社会主义新农村建设。

乡村旅游特色餐饮开发的方式

所谓旅游开发,就是运用适当的资金和技术手段,使尚未被利用的资源能为旅游业所用,并因而产生经济价值及其他的多种价值,或已被利用广度和深度得到加强,并因此而提高了综合价值。乡村旅游特色餐饮产品开发可以三个方面展开,一是基础层,指菜肴制作、开发以及菜肴的服务;二是提高层,指用餐环境、用餐方式等;三是延伸层,指将乡村旅游特色餐饮同旅游相结合,推出乡村旅游特色餐饮专项旅游线路或产品。
乡村旅游特色餐饮

乡村旅游特色餐饮

(一)基础层:通过产品内涵的挖掘来突出特色

1、在菜肴制作上,精料粗做、粗料细做。在原料的烹饪加工与制作中,近几年来比较流行“精料粗做、粗粮细做”的制作方法。对于乡村旅游餐饮中的绿色原料;如山珍、河鲜等,宜采用“精料粗做”,尽量保持其原有风味和营养成分,可借鉴西餐的做法,许多菜肴一沸即起,浇上味汁,即可享用。而“粗料细做”目前在全国各地较为流行,并有蔓延发展趋势,许多粗粮已走上了高级宴会的餐桌,这是当今饮食返璞归真、回归自然的食风。人们在越吃越高级的同时,也越吃越原始,越吃越本色。

2、把“味、形、意”作为乡村菜肴开发创新的着力点。饮食的基础是充饥果腹,为人体提供营养物质,这是各种饮食及各大菜系都必须具备的起码条件,也是各种饮食进入竞争的起跑线,前人概括为“色、香、味”三大要素,现代饮食需求是在保证饮食营养作用的前提下,追求昧美悦目、兼含文化意境,简而言之,“味、形、意”应是乡村旅游饮食文化研究开发的着力点。

3、充分发挥原料“野、绿、鲜”的优势。乡村有独特的地理区域优势来发展绿色经济,餐饮的烹调技艺特别体现手工性和天然性,同时与之相适应的是乡村天然色菜肴的最大特点——古老朴实重实惠,返朴归真讲营养,因此,乡村旅游特色餐饮菜肴的开发,可以从以下几个方面发挥原料“野、绿、鲜”的优势:
充分发挥原料“野、绿、鲜”的优势

充分发挥原料“野、绿、鲜”的优势

(1)重视菜肴的新鲜度:用植物未成熟的果实、根、茎、叶入菜,口感鲜嫩,色泽翠绿,如:青豆米、青包谷、青菜头、青蒜苗、青豌豆、小瓜尖、豌豆尖等;

(2)野生菌系列产品的开发:在野生食用菌资源丰富的地区,如美味牛肝菌、红见手、黄见手、见手青、黄赖头等开发系列的美味佳肴;

(3)花卉菜肴的开发:即野生或庭园花卉入撰。随着鲜花市场发展迅速,每到春天鲜花盛开,很多庭园花卉也被开发为桌上佳肴,如:夜来香炒鸡丁、酿百合花、玫瑰米糕、雕梅扣肉、软炸玉兰花、套炸瓜花等。

4、扩展乡村餐饮品种的开发范围。我国乡村饮食文化资源各种各样,地方和民族特色浓厚,将旅游产品和一些风味食品包装成商品出售,对于游客来说具有相当大的吸引力。在商品开发的内容方面可以采用中国人饮食体系的模块进行。从“饮”和“食”两个方面进行总体开发,进而分解成“喝”、“吸”、“主食”、“副食”以及“点心”等各大板块进行各类具体饮食文化旅游商品的开发,在开发的过程中要重点突出乡村饮食的自然性与地域性,突出乡村饮食的文化包装。

乡村旅游特色餐饮产品不仅指游客的一日三餐,还包括能带得走的富有地方特色的风味食品(小吃、点心),土特食品(肉产品、渔产品、咸菜、果品),保健食品,药膳食品,地方饮料(名酒、名茶),餐饮具,乡村常用的刀、叉、箸、签、杯、盘、豆、碗、碟、盆、罐、案、托、食巾等都可开发为乡村旅游特色餐饮系列商品。在开发生产饮食文化商品中,把更多的地方特色菜或少数民族代表菜肴作为重要的土特产和旅游商品进行工业化、规模化、系列化开发生产,做成的便于携带的商品,能拓展旅游市场,激发游客购买欲望,提高旅游购物比重,加快饮食文化的传播。
地方名茶、名酒都可开发为乡村旅游特色餐饮系列商品

地方名茶、名酒都可开发为乡村旅游特色餐饮系列商品

(二)提高层:通过产品外延提高附加值

1、开发体验性饮食旅游。体验性饮食旅游是指旅游者亲自从事各种饮食活动,或深入农村家庭体验家庭生活文化,或亲自参加某种饮食商品的制作,或参加各种饮食民俗风情文化活动的乡村旅游模式,这种模式参与性强,集观光、度假、体验、学习、科考等各种活动于一体,使旅游者与当地居民之间产生一种深厚而持续的依恋情感,旅游者的重游率较高。

(1)尝试让游客参与食物的制作过程。饮食的快乐不仅体现在进食中,而且表现在食物的制作过程中。品尝佳肴美馔能令人身心舒服,制作食物会让人产生愉悦的心情。然而,中国饮食旅游的开发更多的是为了“食”而“烹”,旅游者对此所获得的信息亦是通过“食”而“解”。如果能在乡村旅游中尝试做一些新奇食品,人们不仅不会感觉到累,而且会觉得富有情趣。对于不了解中国文化的国外旅游者更是可以通过它对乡村饮食产生特别的兴趣。目前为数不多已经开发的项目如北方秋后经常食用的烤肉、涮羊肉以及自助烧烤等项目,不仅让旅游者自己掌握肉质的老嫩和菜肴的口味,更可以让人届忆起原始狩猎时代的质朴食俗。对于饮食文化的参与性,不仅能激发旅游者的乐趣,更可以让旅游者从中感受到乡村文化的内蕴,并且也能够让他们在自己动手的过程中得到一种精神的陶冶。在条件较好的乡村旅游地,可开辟专门的“自助”厨房餐厅,在厨师指导下,从原料采集(或捕捉)、加工直到食品上餐桌,全让游客自己动手,以加深对乡村特色餐饮菜肴的体验,增强对餐饮文化的感受。

(2)进一步推广民族歌舞伴餐。中国众多的兄弟民族都能歌善舞,商朝已有宫廷宴舞,到唐朝达到极致,远在一千多年前南诏古国时就有了以歌舞佐餐的“南诏宴舞”,白族待客最隆重的三道茶祝词都要用歌来唱,到现代,每遇节庆,少数民族仍然饮酒欢唱,歌舞伴随,品尝乡村旅游特色餐饮时,让旅游者享受相应的民族传统服务,欣赏到多姿多彩的民族歌舞。
白族待客最隆重的三道茶

白族待客最隆重的三道茶

2、开发各种乡村旅游特色饮食主题餐厅。饮食文化旅游资源具有层次性,有些是特色菜点,有些是家常小菜,有些仅是糕点、小吃。开发出各种档次的餐厅,才能让客人觉得物有所值,才能吸引客人前来就餐。虽然餐厅档次不一样,但都应体现民族及地方特色,才能弘扬和发展各地的饮食文化,也才能把乡村旅游特色餐饮资源真正开发和发展起来。特别注意保持乡村饮食主题餐厅的“自然本味”特征。人们在崇尚自然、回归自然的同时,也着迷于自然本味,乡村饮食也就自然博得了人们的盛赞。

(三)延伸层:推出相对独立的组合型、整体型旅游产品以专项旅游的形式,推陈出新,独树一帜,将目前的餐饮产品延伸为组合型、整体型旅游产品推向市场。例如:开辟乡村旅游特色餐饮旅游的专项线路,作为独立的旅游产品推向旅游市场。饮食文化旅游开发,是旅游的艺术,是艺术的旅游,是对饮食文化的肯定和弘扬。饮食文化旅游的发展应在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受。可以开发出多种特色饮食文化旅游线路,凭借各地民族几千年的饮食文化沉淀,可以推出民族饮食文化旅游、市区小吃饮食文化旅游、宗教饮食文化旅游、佳肴品尝游、民族饮食医疗保健游、水上美食与夜景游(水上游艇,小吃艇、河鲜艇、珍茗艇等)、与生态农业、乡村旅游相结合的专类餐饮与保健美容游(例如在云南呈贡的生态农业、无公害蔬菜等特色食品专宴在培育基地开张经营,集参观、试验、劳动、采摘、加工、宴会为一体)等特色旅游产品。
无公害蔬菜特色食品专宴

无公害蔬菜特色食品专宴

结论

本文通过分析研究,在以下方面作了尝试和探索:

(1)提出了乡村旅游特色餐饮的概念,并进行了界定。乡村旅游特色餐饮是在乡村旅游中,植根于乡村餐饮文化这一特定的地域,能激发人们产生消费动机并有可能被利用来开展旅游活动的有地方特色的或有一定知名度的菜品、点心、饮料、餐饮原材料及饮食习俗、特色加工烹饪方法、烹饪名人的资源。它本质的内涵是:第一,对大多数旅游者有一定的吸引力,第二,与满足旅游者的饮食需求有着直接或间接的关系。

(2)提出了乡村旅游特色餐饮产品的开发方式。产品开发的方式有三个层面,即:基础层、提高层、延伸层。三个层面之间的关系是递进的,又是相辅相承的,必须通过规模化、系列化、品牌化的产品开发来挖掘和丰富乡村旅游特色餐饮的产品内涵,通过产品外延(就餐方式、就餐环境、文化氛围、旅游快餐、饮食导游等)提高餐饮产品附加值,通过专项旅游将乡村旅游特色餐饮产品延伸为组合型、整体型旅游产品推向市场。

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